שכבות של צוואר טלה עלי גפן ובמיה

הסיר הזה שמור לרגעי חג, יש בו איזון ומורכבות עושר וקלילות. עלי הגפן סופגים את שומן הטלה ומתרככים לאיטם, הבמיה מתרככת בלי להפצע, הלימון והעגבניות מאזנים את השומניות. חג

הכנות1 hrזמן בישול2 hrs 30 mins

לעלי הגפן
 100 עלי גפן צעירים
 כוס וחצי אורז בסמטי שטוף שלוש פעמים ומושרה
 500 גרם בשר טלה שמן טחון
 2 בצל קצוץ קטן מטוגן לשקיפות
 1 עגבניה מגורדת
 2 כוסות פטרוזיליה\שמיר\נענע קצוצים דק
 מיץ מלימון אחד
 1 כפית מלח ים
 1 כפית בהרט
לסיר
 2 קילו צוואר טלה פרוס לרוחב
 קילו במיה נקיה
 6 עגבניות בשלות
 10 שיני שום קלופות
 מיץ מלימון אחד
 כפית מלח ים
 חצי כוס שמן זית עדיף סורי

עלי הגפן
1

בוחרת בעלים צעירים ובהירים, מורידה עם מספרים את הגבעול הקטן בקצה כל עלה. מכניסה את העלים לסיר גדול עם מים רותחים מומלחים, מבשלת רבע שעה ומעבירה את העלים למסננת

2

מסננת את האורז מהמים ושוטפת טוב, מטגנת את הבצל הקצוץ בהרבה שמן זית. מוסיפה את האורז הבשר והירוקים, מוסיפה את התבלינים, את התיבול עושה בעודף כלומר יותר תיבול ממה שנידמה. מוסיפה את העגבניות המגורדות ומיץ לימון וטועמת, במידת הצורך מוסיפה עוד לימון או מלח

3

גילגול עלי גפן זו מלאכה שעושות יחד בישיבה, בנחת
פורסת את העלים כאשר הצד החלק הוא שנוגע בשיש. מניחים כפית מילוי במרכז העלה מקפלת את שני הקצוות באלכסון על המילוי, ממשיכה ומקפלת את שני הצדדים פנימה על המילוי מגלגלת קדימה במטרה להדק את העל למילוי

חלקי הסיר
4

ממליחה את פרוסות הצואר משני הצדדים ומעסה במעט שמן זית, שפרוסות הטלה בטמפרטורת החדר הן מוכנות לטיגון
בוחרת סיר רחב לא גבוהה שיכיל בנוחות את התבשיל
מלהיטה את הסיר מוסיפה כף שמן זית ואת פרוסות צוואר הטלה, משחימה טוב משני הצדדים, זה לוקח כרבע שעה
בנתיים מנקה את קצוות הבמיה ומיבשת
מוציאה את הצוואר ואת הנוזלים שהופרשו ממנו מניחה מכוסה בצד
מכניסה את הבמיה שטיטגן קצת בשארית נוזלי הטלה, שכבר יש לבמיה קצת צבע מוציאה גם אותה
חותכת את העגבניות לרבעים וקולפת את שיני השום

בניית הסיר
5

מסדרת בתחתית ודפנות הסיר עלי גפן גדולים
מעל העלים מסדרת הבמיה המטוגנת ובניהן פלחי עגבניות ושיני שום מעל את פרוסות הצוואר בשיכבה אחת
מעל הפרוסות מסדרת עלי גפן מגולגלים בשיכבה אחת מהודקת
מוסיפה בין עלי הגפן פלחי עגבניות טריות, ממליחה ומוסיפה מעט בהרט
מניחה את מה שנשאר מפרוסות הצוואר על העלים המגולגלים ומעל הכל את שארית עלי הגפן המגולגלים
מוסיפה עוד פלחים של עגבניות שיני שום ומיץ לימון ושתים וחצי כוסות של מים רותחים
מניחה מעל הכל צלחת שתעזור לשמור את העלים המגולגלים במקומם
מכסה טוב ומבשלת שעתים וחצי שלוש על אש קטנה
או בתנור על 120 מעולות שלוש שעות לפחות
שהסיר מוכן נותנת לו לנוח מכוסה בשמיכה לפחות שעה
להגשה, הופכת את הסיר על צלחת הגשה גדולה

חומרים

לעלי הגפן
 100 עלי גפן צעירים
 כוס וחצי אורז בסמטי שטוף שלוש פעמים ומושרה
 500 גרם בשר טלה שמן טחון
 2 בצל קצוץ קטן מטוגן לשקיפות
 1 עגבניה מגורדת
 2 כוסות פטרוזיליה\שמיר\נענע קצוצים דק
 מיץ מלימון אחד
 1 כפית מלח ים
 1 כפית בהרט
לסיר
 2 קילו צוואר טלה פרוס לרוחב
 קילו במיה נקיה
 6 עגבניות בשלות
 10 שיני שום קלופות
 מיץ מלימון אחד
 כפית מלח ים
 חצי כוס שמן זית עדיף סורי

אופן ההכנה

עלי הגפן
1

בוחרת בעלים צעירים ובהירים, מורידה עם מספרים את הגבעול הקטן בקצה כל עלה. מכניסה את העלים לסיר גדול עם מים רותחים מומלחים, מבשלת רבע שעה ומעבירה את העלים למסננת

2

מסננת את האורז מהמים ושוטפת טוב, מטגנת את הבצל הקצוץ בהרבה שמן זית. מוסיפה את האורז הבשר והירוקים, מוסיפה את התבלינים, את התיבול עושה בעודף כלומר יותר תיבול ממה שנידמה. מוסיפה את העגבניות המגורדות ומיץ לימון וטועמת, במידת הצורך מוסיפה עוד לימון או מלח

3

גילגול עלי גפן זו מלאכה שעושות יחד בישיבה, בנחת
פורסת את העלים כאשר הצד החלק הוא שנוגע בשיש. מניחים כפית מילוי במרכז העלה מקפלת את שני הקצוות באלכסון על המילוי, ממשיכה ומקפלת את שני הצדדים פנימה על המילוי מגלגלת קדימה במטרה להדק את העל למילוי

חלקי הסיר
4

ממליחה את פרוסות הצואר משני הצדדים ומעסה במעט שמן זית, שפרוסות הטלה בטמפרטורת החדר הן מוכנות לטיגון
בוחרת סיר רחב לא גבוהה שיכיל בנוחות את התבשיל
מלהיטה את הסיר מוסיפה כף שמן זית ואת פרוסות צוואר הטלה, משחימה טוב משני הצדדים, זה לוקח כרבע שעה
בנתיים מנקה את קצוות הבמיה ומיבשת
מוציאה את הצוואר ואת הנוזלים שהופרשו ממנו מניחה מכוסה בצד
מכניסה את הבמיה שטיטגן קצת בשארית נוזלי הטלה, שכבר יש לבמיה קצת צבע מוציאה גם אותה
חותכת את העגבניות לרבעים וקולפת את שיני השום

בניית הסיר
5

מסדרת בתחתית ודפנות הסיר עלי גפן גדולים
מעל העלים מסדרת הבמיה המטוגנת ובניהן פלחי עגבניות ושיני שום מעל את פרוסות הצוואר בשיכבה אחת
מעל הפרוסות מסדרת עלי גפן מגולגלים בשיכבה אחת מהודקת
מוסיפה בין עלי הגפן פלחי עגבניות טריות, ממליחה ומוסיפה מעט בהרט
מניחה את מה שנשאר מפרוסות הצוואר על העלים המגולגלים ומעל הכל את שארית עלי הגפן המגולגלים
מוסיפה עוד פלחים של עגבניות שיני שום ומיץ לימון ושתים וחצי כוסות של מים רותחים
מניחה מעל הכל צלחת שתעזור לשמור את העלים המגולגלים במקומם
מכסה טוב ומבשלת שעתים וחצי שלוש על אש קטנה
או בתנור על 120 מעולות שלוש שעות לפחות
שהסיר מוכן נותנת לו לנוח מכוסה בשמיכה לפחות שעה
להגשה, הופכת את הסיר על צלחת הגשה גדולה

שכבות של צוואר טלה עלי גפן ובמיה