ציר עצמות בקר מינרלי אוטואימוני

| 3/06/2020

ציר עצמות בקר מינרלי אוטואימוני עשיר בנוטריינטים: קולגן, ג'לטין, סידן, מגנזיום, אשלגן, חומצות אמינו כמו גליצין, פרולין וגם הרבה ויטמינים. ההכנה שלו ארוכה ומורכבת, זה מזון משקם, סופרפוד של ממש חיוני לשיקום המעי. מבחינת טעם זה אוצר שתורם עומק של טעמים לכל תבשיל שצריך קצת נוזל

 עצמות סוכר או עצמות ברך
 עצמות מוח
 עצמות רגל
 ארומטים - עלי דפנה, טימין, פטרוזיליה, פלפל אנגלי
 רבע כוס חומץ תפוחים אורגני
 אופציונלי, בצל, סלרי, גזר, כרישה

סוגי צירים
1

הכנת ציר עצמות בקר אוטואימוני הוא אתגר
כדי להפיק את המירב מהעצמות הציר צריך להתבשל לפחות 36 שעות, ויש האומרים ש 48 שעות. במטבח ביתי זה מורכב. אחרי פעמים שלוש של הכנה מצאתי שיש שתי אופציות טובות עבורי
האחת היא הציר המינרלי האוטואימוני ואותו אני עושה ל36 שעות עם הרכב עצמות שיש בו בעיקר עצמות ברך \ סוכר ומעט עצמות רגל
והשניה גירסה מקוצרת. ציר עצמות ג'לטיני שיש בו עצמות ברך \ סוכר ויותר עצמות רגל שתורמות לג'לטין זו גירסה קצרה יותר. מתחילה בבוקר ומכבה שהולכת לישון

סוגי עצמות
2

עצם ברך, שמכונה גם עצם סוכר - אלו מפרקי הרגל. עצמות מנוסרות אפשר לראות את חתך העצם, יש בהם גם סחוסים שתורמים ג'לטין לציר. המרקם מתפרק אחרי 36 שעות והן תורמת מינרלים רבים לציר, הטעם עמוק מעט מתוק, זו העצם העיקרית

עצמות סוכר טריות

3

עצמות רגל - החלק העליון של עצמות הרגליים. הן רחבות, שטוחות ואטומות ופני השטח שלהן סחוסיים ורכים יחסית, הסחוס עשיר ברקמות חיבור וגידים ומלא ג'לטין שמעניק לתבשילים מרקם סמיך מאוד, זו העצם שמשמשת להכנת רגל כרושה. שתים שלוש כאלו תורמות הרבה ג'לטין לציר

עצמות רגל טריות

4

עצם מח - עצם מהחלק הצר של הרגל, מתחת לברך שהמרכז שלה עשיר במח עצם. הפנים נמס בבישול וטעים מאוד. העצם מסביב קשה ומתפרקת לאט, תורם לציר שומנים. בפועל שיש לי כאלו הן יצלו והתוך יאכלו בכפית ורק את העצם אני אוסיף לציר

הכנת הציר
5

כדאי לעשות כמות של שלושה ארבע קילו עצמות
בוחרת סיר שיכיל את העצמות ועוד 10-12 ליטר מים
כלל האצבע הוא שליש עד חצי סיר עצמות והשאר מים מסוננים
את העצמות משמנת ומניחים בתבנית צליה, לתנור לכ20 דקות להשחמה

6

מכניסה לסיר את העצמות מכסה במים ומוסיפה את החומץ, החומץ עוזר למינרלים לצאת מהעצמות, הטעם שלו מתאדה בהמשך הבישול. מניחה לחומץ לעבוד כחצי שעה בלי להדליק את האש

7

מדליקה אש מתחת לסיר
מוסיפה את עשבי התיבול והמלח
מביאה לרתיחה ומנמיכים את האש לאש הכי נמוכה שיש
בענין ירקות השורש, עשיתי עם עשיתי בלי, לטעמי בלי ירקות יותר טעים
אם החלטתם להוסיף ירקות כדאי בשעתים האחרונות כדי להנות מהטעם שלהם

8

הציר צריך מינימום 36 שעות, עד 48 שעות, מסתפקת ב36 שעות
האתגר הוא איך לבשל כל כך הרבה שעות במטבח ביתי
אפשר להשאיר על האש הכי קטנה לאורך כל היום
בלילה זה פחות נעים להשאיר אש דולקת ואני מכניסה לתנור ל110
אפשרות המועדפת עלי היא להכניס לתנור על 110 מעלות ולשכוח מהענין
נותן תוצאה מעולה עם הכי פחות התעסקות
בכל מיקרה עושה בכל הסירים הגדולים שלי יחד

צירים ג'לטינים בהתהוות

קרור
9

אחרי הבישול נותנת לציר להתקרר כמה שעות
מסננת מהעצמות והירקות דרך מסננת, את החלקים הרכים מועכת פנימה דרך המסננת
אם אני רוצה ציר ושומן מחלקת למנות ומקפיאה
אם אני רוצה ציר פחות שמן מעבירה ללילה למקרר כדי שהשומן יקרש למעלה ויקל על האיסוף
אחרי לילה מורידה את השומן ושומרת בצנצנת במקרר לטיגונים

אריזה
10

את הנוזל שכרגע דומה יותר לג'לי מאחסנת במקפיא במנות
אפשר בצנצנות זכוכית ואז למלא רק שלושת רבעי צינצנת שלא יתפוצץ
מצאתי ששקיות זיפר שיש בכל סופר הופכות את הענין להרבה יותר נגיש וקל לאיחסון, משתמשת בגודל 20 על 19
ניצול טוב של מקום במקפיא
דרך אחרת היא מילוי של תבנית מאפיין במנות. ושקופא להעביר לשקית, זה נותן מנות שנוח להעביר לסיר בבוקר ולחמם
את הציר המוכן אפשר לאחסן במקרר שלושה ארבעה ימים, עדיף לחמם רק את הכמות הדרושה בכל פעם

מתכון ל ציר עצמות בקר ג'לטיני

Ingredients

 עצמות סוכר או עצמות ברך
 עצמות מוח
 עצמות רגל
 ארומטים - עלי דפנה, טימין, פטרוזיליה, פלפל אנגלי
 רבע כוס חומץ תפוחים אורגני
 אופציונלי, בצל, סלרי, גזר, כרישה

Directions

סוגי צירים
1

הכנת ציר עצמות בקר אוטואימוני הוא אתגר
כדי להפיק את המירב מהעצמות הציר צריך להתבשל לפחות 36 שעות, ויש האומרים ש 48 שעות. במטבח ביתי זה מורכב. אחרי פעמים שלוש של הכנה מצאתי שיש שתי אופציות טובות עבורי
האחת היא הציר המינרלי האוטואימוני ואותו אני עושה ל36 שעות עם הרכב עצמות שיש בו בעיקר עצמות ברך \ סוכר ומעט עצמות רגל
והשניה גירסה מקוצרת. ציר עצמות ג'לטיני שיש בו עצמות ברך \ סוכר ויותר עצמות רגל שתורמות לג'לטין זו גירסה קצרה יותר. מתחילה בבוקר ומכבה שהולכת לישון

סוגי עצמות
2

עצם ברך, שמכונה גם עצם סוכר - אלו מפרקי הרגל. עצמות מנוסרות אפשר לראות את חתך העצם, יש בהם גם סחוסים שתורמים ג'לטין לציר. המרקם מתפרק אחרי 36 שעות והן תורמת מינרלים רבים לציר, הטעם עמוק מעט מתוק, זו העצם העיקרית

עצמות סוכר טריות

3

עצמות רגל - החלק העליון של עצמות הרגליים. הן רחבות, שטוחות ואטומות ופני השטח שלהן סחוסיים ורכים יחסית, הסחוס עשיר ברקמות חיבור וגידים ומלא ג'לטין שמעניק לתבשילים מרקם סמיך מאוד, זו העצם שמשמשת להכנת רגל כרושה. שתים שלוש כאלו תורמות הרבה ג'לטין לציר

עצמות רגל טריות

4

עצם מח - עצם מהחלק הצר של הרגל, מתחת לברך שהמרכז שלה עשיר במח עצם. הפנים נמס בבישול וטעים מאוד. העצם מסביב קשה ומתפרקת לאט, תורם לציר שומנים. בפועל שיש לי כאלו הן יצלו והתוך יאכלו בכפית ורק את העצם אני אוסיף לציר

הכנת הציר
5

כדאי לעשות כמות של שלושה ארבע קילו עצמות
בוחרת סיר שיכיל את העצמות ועוד 10-12 ליטר מים
כלל האצבע הוא שליש עד חצי סיר עצמות והשאר מים מסוננים
את העצמות משמנת ומניחים בתבנית צליה, לתנור לכ20 דקות להשחמה

6

מכניסה לסיר את העצמות מכסה במים ומוסיפה את החומץ, החומץ עוזר למינרלים לצאת מהעצמות, הטעם שלו מתאדה בהמשך הבישול. מניחה לחומץ לעבוד כחצי שעה בלי להדליק את האש

7

מדליקה אש מתחת לסיר
מוסיפה את עשבי התיבול והמלח
מביאה לרתיחה ומנמיכים את האש לאש הכי נמוכה שיש
בענין ירקות השורש, עשיתי עם עשיתי בלי, לטעמי בלי ירקות יותר טעים
אם החלטתם להוסיף ירקות כדאי בשעתים האחרונות כדי להנות מהטעם שלהם

8

הציר צריך מינימום 36 שעות, עד 48 שעות, מסתפקת ב36 שעות
האתגר הוא איך לבשל כל כך הרבה שעות במטבח ביתי
אפשר להשאיר על האש הכי קטנה לאורך כל היום
בלילה זה פחות נעים להשאיר אש דולקת ואני מכניסה לתנור ל110
אפשרות המועדפת עלי היא להכניס לתנור על 110 מעלות ולשכוח מהענין
נותן תוצאה מעולה עם הכי פחות התעסקות
בכל מיקרה עושה בכל הסירים הגדולים שלי יחד

צירים ג'לטינים בהתהוות

קרור
9

אחרי הבישול נותנת לציר להתקרר כמה שעות
מסננת מהעצמות והירקות דרך מסננת, את החלקים הרכים מועכת פנימה דרך המסננת
אם אני רוצה ציר ושומן מחלקת למנות ומקפיאה
אם אני רוצה ציר פחות שמן מעבירה ללילה למקרר כדי שהשומן יקרש למעלה ויקל על האיסוף
אחרי לילה מורידה את השומן ושומרת בצנצנת במקרר לטיגונים

אריזה
10

את הנוזל שכרגע דומה יותר לג'לי מאחסנת במקפיא במנות
אפשר בצנצנות זכוכית ואז למלא רק שלושת רבעי צינצנת שלא יתפוצץ
מצאתי ששקיות זיפר שיש בכל סופר הופכות את הענין להרבה יותר נגיש וקל לאיחסון, משתמשת בגודל 20 על 19
ניצול טוב של מקום במקפיא
דרך אחרת היא מילוי של תבנית מאפיין במנות. ושקופא להעביר לשקית, זה נותן מנות שנוח להעביר לסיר בבוקר ולחמם
את הציר המוכן אפשר לאחסן במקרר שלושה ארבעה ימים, עדיף לחמם רק את הכמות הדרושה בכל פעם

ציר עצמות בקר מינרלי אוטואימוני