ציר עצמות בקר ג'לטיני

הציר הזה מעשיר כל מרק או תבשיל ברגע. נותן טעמים עמוקים ומנה מרוכזת של ג'לטין. הוא סמיך מאוד והבישול שלו יחסית לציר עצמות קצר. מדי פעם מכינה ומקפיאה בשקיות זיפ של חצי ליטר. אוצר

8 שקיות של חצי ליטר

Prep Time30 minsCook Time16 hrs

 12 עצמות סוכר או עצמות ברך מנוסרות
 3 עצמות רגל
 2 כפות חומץ תפוחים אורגני
 2 בצלים
 4 גבעולי סלרי
 צרור טימין
 3 עלי דפנה
 2 כפות מלח אטלנטי ורוד
 8 שקיות זיפר בגודל בינוני

1

הכמות כאן נותנת בסוף התהליך 8 שקיות של חצי ליטר
משתמשת בסיר של 10 ליטר
\

2

עצמות רגל - החלק העליון של עצמות הרגליים. הן רחבות, שטוחות ואטומות ופני השטח שלהן סחוסיים ורכים יחסית, הסחוס עשיר ברקמות חיבור וגידים ומלא ג'לטין שמעניק לתבשילים מרקם סמיך מאוד, זו גם העצם שמשמשת להכנת רגל כרושה

3

עצם ברך שמכונה גם עצם סוכר - מפרקי הרגל. עצמות הסוכר שטוחות וסגורות, המרקם שלהן יותר מתפרק והן תורמת מינרלים רבים לציר, הטעם עמוק מעט מתוק
את עצמות הברך מושכת בשמן זית ומכניסה לאפיה קצרה של עשרים דקות במהלכם העצם מקבלת קצת צבע

בישול הציר
4

את הבישול עושה בסיר 10 ליטר, הכי גדול שלי
היחס הוא שליש עד חצי עצמות וירקות השאר מים, ככה שאפשר לפצל סירים ביחס דומה
מכניסה את העצמות משני הסוגים לסיר ממלאת מים מינרלים
מוסיפה חומץ תפוחים ומניחה לחצי שעה שהחומץ ירכך את העצמות

5

מוסיפה בצל סלרי ועשבי תיבול ומביאה לרתיחה עדינה מאוד
מי שמגבילה פחממות אפשר רק עשבי תיבול בלי ירקות
מניחה על אש קטנה מאוד, רק ביעבוע עדין ממש
זמן הבישול הוא לפחות 12 שעות במהלכם בודקת, מוסיפה מים עם צריך
אפשר להמשיך גם ל18 שעות, עד שטעם הוא טוב ועמוק
אני פשוט מתחילה בבוקר שמתעוררת ומכבה את הסיר לפני השינה
בלילה הציר מתקרר
בבוקר מסננת מהעצמות

אריזה
6

מצאתי ששקיות זיפר שיש בכל סופר הופכות את הענין להרבה יותר נגיש וקל לאיחסון, משתמשת בגודל 20 על 19
כדי להעביר נוזל לשקית משתמשת בצינצנת רחבה ובה מעמידה את השקית פתוחה. מעבירה חצי ליטר נוזל מקורר פנימה וסוגרת היטב את השקית. לשקיות יש פס סגירה כפול
מעבירה את השקיות למקפיא אחת על השניה. אוצר
\
אפשר לאחסן גם בצינצנות זכוכית ולהקפיא, כדאי למלא רק שני שליש שהצינצנת לא תתפוצץ בהקפאה

ציר עצמות בקר מינרלי

Ingredients

 12 עצמות סוכר או עצמות ברך מנוסרות
 3 עצמות רגל
 2 כפות חומץ תפוחים אורגני
 2 בצלים
 4 גבעולי סלרי
 צרור טימין
 3 עלי דפנה
 2 כפות מלח אטלנטי ורוד
 8 שקיות זיפר בגודל בינוני

Directions

1

הכמות כאן נותנת בסוף התהליך 8 שקיות של חצי ליטר
משתמשת בסיר של 10 ליטר
\

2

עצמות רגל - החלק העליון של עצמות הרגליים. הן רחבות, שטוחות ואטומות ופני השטח שלהן סחוסיים ורכים יחסית, הסחוס עשיר ברקמות חיבור וגידים ומלא ג'לטין שמעניק לתבשילים מרקם סמיך מאוד, זו גם העצם שמשמשת להכנת רגל כרושה

3

עצם ברך שמכונה גם עצם סוכר - מפרקי הרגל. עצמות הסוכר שטוחות וסגורות, המרקם שלהן יותר מתפרק והן תורמת מינרלים רבים לציר, הטעם עמוק מעט מתוק
את עצמות הברך מושכת בשמן זית ומכניסה לאפיה קצרה של עשרים דקות במהלכם העצם מקבלת קצת צבע

בישול הציר
4

את הבישול עושה בסיר 10 ליטר, הכי גדול שלי
היחס הוא שליש עד חצי עצמות וירקות השאר מים, ככה שאפשר לפצל סירים ביחס דומה
מכניסה את העצמות משני הסוגים לסיר ממלאת מים מינרלים
מוסיפה חומץ תפוחים ומניחה לחצי שעה שהחומץ ירכך את העצמות

5

מוסיפה בצל סלרי ועשבי תיבול ומביאה לרתיחה עדינה מאוד
מי שמגבילה פחממות אפשר רק עשבי תיבול בלי ירקות
מניחה על אש קטנה מאוד, רק ביעבוע עדין ממש
זמן הבישול הוא לפחות 12 שעות במהלכם בודקת, מוסיפה מים עם צריך
אפשר להמשיך גם ל18 שעות, עד שטעם הוא טוב ועמוק
אני פשוט מתחילה בבוקר שמתעוררת ומכבה את הסיר לפני השינה
בלילה הציר מתקרר
בבוקר מסננת מהעצמות

אריזה
6

מצאתי ששקיות זיפר שיש בכל סופר הופכות את הענין להרבה יותר נגיש וקל לאיחסון, משתמשת בגודל 20 על 19
כדי להעביר נוזל לשקית משתמשת בצינצנת רחבה ובה מעמידה את השקית פתוחה. מעבירה חצי ליטר נוזל מקורר פנימה וסוגרת היטב את השקית. לשקיות יש פס סגירה כפול
מעבירה את השקיות למקפיא אחת על השניה. אוצר
\
אפשר לאחסן גם בצינצנות זכוכית ולהקפיא, כדאי למלא רק שני שליש שהצינצנת לא תתפוצץ בהקפאה

ציר עצמות בקר ג'לטיני