לא בדיוק מתכון, יותר צרוף של שני מתכונים מרק חמוסטה חמצמץ ושערות אסדו שמזכירות את מילוי הסיסקה המסורתי
מתחילה בהשחמה של השום בשומן, אליו מוסיפה את הסלרי פרוס דק, את שורש הכורכום מגורר ואת הקישואים לא קלופים בנתחים. את הסלק הצהוב או הלפת חותכת לפלחים ומשחימה גם אותן, את החלק הלבן של הבצל הירוק מוסיפה גם, את המנגולד מפרידה לחלק הקשה הלבן, אותו קוצצת ומוסיפה למרק, ולחלק הירוק שיכנס אחר כך. עכשיו יש במרק את כל החלקים ששמחים להשחמה, משחימה בסבלנות
מוסיפה את העלים של הסלרי, החלק הירוק של המנגולד והבצל הירוק, כולם קצוצים
מוסיפה שנים שלושה ליטר מים לפי גודל הסיר. נותנת למרק כמה דקות להסתדר עם המים ומוסיפה את מיץ הלימון, לא להיבהל מהכמות, כוס זה סבבה לגמרי
מכסה ונותנת למרק רבע שעה להתאזן בעצמו, ואז טועמת, יתכן ויהיה צריך להוסיף מלח, דבש או עוד לימון
משתמשת בסיר ברזל כבד עם מיכסה, הסיר בהמשך עובר לתנור לכן כדאי שהידיות והמכסה יתאימו
מוציאה את הנתח מהמקרר שעה שעתים קודם שיגיע לטמפרטורת החדר, ממליחה את הנתח מכל הכיוונים במלח גס, אם החזרתן פלפל שחור אפשר גם
מעבירה אל הסיר ומשחימה היטב מכל הכיוונים, הנתח יפריש שומן וזה מצויין
מוציאה את הנתח המושחם לצלחת. מוסיפה לסיר בצל, שום, כרישה, סלרי וגזר קצוצים קטן, אם אין מספיק שומן מהצריבה מוסיפה שמן זית. שהצבע טוב מוסיפה חצי כוס יין לבן, מאדה את רוב היין. מניחה את הנתח חזרה על הירקות, מוסיפה כמה ענפי טימין, רוזמרין, זעתר ומרווה, לא את כולם יחד שנים שלושה ממה שיש ומה שמתחשק. מוסיפה עלי דפנה כף דבש כמה גרגירים של פילפל אנגלי ומלח. מכסה עד לגובהה חצי מהנתח במים רותחים
משאירה עוד כמה דקות על האש, שהכל ממש חם מעבירה לתנור שחממתי מראש ל150 מעלות. חשוב שהסיר יהיה סגור טוב, אפשר להעזר בניר אלומניום, לפני המיכסה, או לחתוך ניר אפיה בקוטר הסיר ולהניח על הבשר
אחרי כשלוש שעות בודקת לראות מה קורה בסיר. טוב להפוך את הבשר להחלק שלא היה במים. עכשיו הבשר אמור להיות רך וטעים, עדין לא מתפורר לשערות, זה יקרה אחרי עוד כשעה שעה וחצי. אם חסר נוזלים מוסיפה מים רותחים
בחלוף שעה בודקת. אם מספיק רך מוציאה לקרש גדול ובעזרת שני מזלגות מפרידה את הבשר לשערות. מעבירה את השערות לכלי זכוכית עם מיכסה
את הרוטב בסיר מסננת, ומרטיבה את השערות שבכלי, רווי אבל לא מתבוסס
חומרים
אופן ההכנה
מתחילה בהשחמה של השום בשומן, אליו מוסיפה את הסלרי פרוס דק, את שורש הכורכום מגורר ואת הקישואים לא קלופים בנתחים. את הסלק הצהוב או הלפת חותכת לפלחים ומשחימה גם אותן, את החלק הלבן של הבצל הירוק מוסיפה גם, את המנגולד מפרידה לחלק הקשה הלבן, אותו קוצצת ומוסיפה למרק, ולחלק הירוק שיכנס אחר כך. עכשיו יש במרק את כל החלקים ששמחים להשחמה, משחימה בסבלנות
מוסיפה את העלים של הסלרי, החלק הירוק של המנגולד והבצל הירוק, כולם קצוצים
מוסיפה שנים שלושה ליטר מים לפי גודל הסיר. נותנת למרק כמה דקות להסתדר עם המים ומוסיפה את מיץ הלימון, לא להיבהל מהכמות, כוס זה סבבה לגמרי
מכסה ונותנת למרק רבע שעה להתאזן בעצמו, ואז טועמת, יתכן ויהיה צריך להוסיף מלח, דבש או עוד לימון
משתמשת בסיר ברזל כבד עם מיכסה, הסיר בהמשך עובר לתנור לכן כדאי שהידיות והמכסה יתאימו
מוציאה את הנתח מהמקרר שעה שעתים קודם שיגיע לטמפרטורת החדר, ממליחה את הנתח מכל הכיוונים במלח גס, אם החזרתן פלפל שחור אפשר גם
מעבירה אל הסיר ומשחימה היטב מכל הכיוונים, הנתח יפריש שומן וזה מצויין
מוציאה את הנתח המושחם לצלחת. מוסיפה לסיר בצל, שום, כרישה, סלרי וגזר קצוצים קטן, אם אין מספיק שומן מהצריבה מוסיפה שמן זית. שהצבע טוב מוסיפה חצי כוס יין לבן, מאדה את רוב היין. מניחה את הנתח חזרה על הירקות, מוסיפה כמה ענפי טימין, רוזמרין, זעתר ומרווה, לא את כולם יחד שנים שלושה ממה שיש ומה שמתחשק. מוסיפה עלי דפנה כף דבש כמה גרגירים של פילפל אנגלי ומלח. מכסה עד לגובהה חצי מהנתח במים רותחים
משאירה עוד כמה דקות על האש, שהכל ממש חם מעבירה לתנור שחממתי מראש ל150 מעלות. חשוב שהסיר יהיה סגור טוב, אפשר להעזר בניר אלומניום, לפני המיכסה, או לחתוך ניר אפיה בקוטר הסיר ולהניח על הבשר
אחרי כשלוש שעות בודקת לראות מה קורה בסיר. טוב להפוך את הבשר להחלק שלא היה במים. עכשיו הבשר אמור להיות רך וטעים, עדין לא מתפורר לשערות, זה יקרה אחרי עוד כשעה שעה וחצי. אם חסר נוזלים מוסיפה מים רותחים
בחלוף שעה בודקת. אם מספיק רך מוציאה לקרש גדול ובעזרת שני מזלגות מפרידה את הבשר לשערות. מעבירה את השערות לכלי זכוכית עם מיכסה
את הרוטב בסיר מסננת, ומרטיבה את השערות שבכלי, רווי אבל לא מתבוסס
