מלפפון בכבישה לקטית

מלפפון בתסיסה לקטית - תהליך שבו חיידקי לקטובצילוס שנמצאים על קליפות ירקות ממירים את הסוכרים בירקות לחומצה לקטית. כך נוצר הטעם החמוץ. ועל הדרך החומצה מעודדת גדילת חידקים טובים ומכאן האיכות הפרוביוטית, כך מכינה

צינצנת שני ליטר

Prep Time10 mins

 20 מלפפונים שטח דקים טריים מאוד
 5 שיני שום
 8 גבעולי שמיר
 2 עלים טרים של גפן או עלי דפנה
 5 כפיות גדושות מלח אטלנטי \ הימלאיה
 4 כוסות מים ללא כלור מסוננים או מינרלים

1

הכמויות כאן מתיחסות לצנצנת של שני ליטר

2

תמיסת המלח
הרעיון בתמיסת מלח של שני אחוז ליצור סביבה בטוחה להתרבות החידקים, מתכון הסבתות אומר כפית גדושה בכוס מים
לפעמים זה עובד ולפעמים לא... למשל עם הצינצנת מאוד דחוסה יש מצב של פחות מדי מלח
החלטתי לשכוח לרגע את מה שאני מרגישה על הלשון וגם את הסבתות ולבדוק בספר ההתססות של מסעדת נומה מה אומרים המומחים
החישוב הנכון הוא של הירק פלוס הנוזל שמקיף אותו. פשוט כי הנוזלים של הכבישה נכנסים גם לתוך הירקות שיש בהם הרבה נוזלים בעצמם, ככה שכדי לחשב שני אחוז ועוד טווח ביטחון צריך לשקול את הירק עם מי הכבישה
כדי שיהיה נוח שקלתי ומדדתי מים מלח מלפפונים וצינצנת. המידות כאן מתאימות לצינצנת של שני ליטר
\
ממיסה 5 כפיות גדושות מלח ( 40 גרם ) בארבע כוסות מים מינרלים, אם אין מספיק לכיסוי המלפפונים תוכלו להוסיף עוד כוס מים. מים מינרלים כדי שלא יהיה כלור במים שמפריע לתסיסה

3

המלפפונים
חשוב לבחור במלפפונים טריים מאוד דקים ופריכים שלא עברו מקרר, מה שמכונה מלפפוני שטח, סימן טוב זו שארית של
פרח בקצה המלפפון, בקיץ הם יהיו ריחנים. עדיף גם אורגנים. מלפפונים מרוססים יכולים להיות ללא החידקים עליהם שמתניעים את תהליך התסיסה הלקטית
מעבירה אותם שטיפה קצרה בלי חומרים ניקוי או שיפשוף

4

בנית הצנצנת
שוטפת, מקלפת שיני שום ומועכת כל שן
בוחרת צנצנת או צנצנות שיכילו בנוחות את המלפפונים, שופכת פנימה מים רותחים, אחרי רגע שופכת אותם החוצה, מבטיח לי צנצנת נקיה. לא מעוקרת
מניחה בתחתית הצנצנת עלה גפן ומסדרת את המלפפונים, השום גבעולי השמיר והתבלינים סוגרת עם עוד עלה של גפן וכמה גבעולי שמיר
את התמיסה מוזגת לצנצנת היא צריכה לכסות את המלפפונים לגמרי. התסיסה מתרחשת בתנאים אנארובים כלומר ללא חמצן המצאות המלפפונים מתחת למים הם אלו שמאפשרים את התנאים האנארובים

5

כבישה
בחורף מניחים לארבע ימים על אדן החלון. בקיץ מניחה במקום מוצל
ביומים הראשונים פותחת לרגע רק כדי לשחרר את התסיסה
בחלוף הזמן אפשר לטעום, עדיף לדוג עם מזלג ולא עם היד, אם מוכן להעביר למקרר ועם לא לתת עוד יום

6

קרנצ'יות
חלק מהטעם זה הקרנצ' כדי להשיג אותו המלפפונים צרכים להיות טרים מאוד
משהו שיש בו תנין עוזר למוצקות. עלי גפן יחסית נאטרלים בטעם, אבל אפשר גם לקחת את זה למקומות של תוספת טעם כמו עם עלי דפנה, או סרט של חזרת שיתן גם חריפות

7

גיוונים לא פרוטוקולי
גרגירי כוסברה, פלפל אנגלי, פלפל חריף

כבישה לקטית חישוב תמיסת מלח למלפפונים מתכון מצולם

Ingredients

 20 מלפפונים שטח דקים טריים מאוד
 5 שיני שום
 8 גבעולי שמיר
 2 עלים טרים של גפן או עלי דפנה
 5 כפיות גדושות מלח אטלנטי \ הימלאיה
 4 כוסות מים ללא כלור מסוננים או מינרלים

Directions

1

הכמויות כאן מתיחסות לצנצנת של שני ליטר

2

תמיסת המלח
הרעיון בתמיסת מלח של שני אחוז ליצור סביבה בטוחה להתרבות החידקים, מתכון הסבתות אומר כפית גדושה בכוס מים
לפעמים זה עובד ולפעמים לא... למשל עם הצינצנת מאוד דחוסה יש מצב של פחות מדי מלח
החלטתי לשכוח לרגע את מה שאני מרגישה על הלשון וגם את הסבתות ולבדוק בספר ההתססות של מסעדת נומה מה אומרים המומחים
החישוב הנכון הוא של הירק פלוס הנוזל שמקיף אותו. פשוט כי הנוזלים של הכבישה נכנסים גם לתוך הירקות שיש בהם הרבה נוזלים בעצמם, ככה שכדי לחשב שני אחוז ועוד טווח ביטחון צריך לשקול את הירק עם מי הכבישה
כדי שיהיה נוח שקלתי ומדדתי מים מלח מלפפונים וצינצנת. המידות כאן מתאימות לצינצנת של שני ליטר
\
ממיסה 5 כפיות גדושות מלח ( 40 גרם ) בארבע כוסות מים מינרלים, אם אין מספיק לכיסוי המלפפונים תוכלו להוסיף עוד כוס מים. מים מינרלים כדי שלא יהיה כלור במים שמפריע לתסיסה

3

המלפפונים
חשוב לבחור במלפפונים טריים מאוד דקים ופריכים שלא עברו מקרר, מה שמכונה מלפפוני שטח, סימן טוב זו שארית של
פרח בקצה המלפפון, בקיץ הם יהיו ריחנים. עדיף גם אורגנים. מלפפונים מרוססים יכולים להיות ללא החידקים עליהם שמתניעים את תהליך התסיסה הלקטית
מעבירה אותם שטיפה קצרה בלי חומרים ניקוי או שיפשוף

4

בנית הצנצנת
שוטפת, מקלפת שיני שום ומועכת כל שן
בוחרת צנצנת או צנצנות שיכילו בנוחות את המלפפונים, שופכת פנימה מים רותחים, אחרי רגע שופכת אותם החוצה, מבטיח לי צנצנת נקיה. לא מעוקרת
מניחה בתחתית הצנצנת עלה גפן ומסדרת את המלפפונים, השום גבעולי השמיר והתבלינים סוגרת עם עוד עלה של גפן וכמה גבעולי שמיר
את התמיסה מוזגת לצנצנת היא צריכה לכסות את המלפפונים לגמרי. התסיסה מתרחשת בתנאים אנארובים כלומר ללא חמצן המצאות המלפפונים מתחת למים הם אלו שמאפשרים את התנאים האנארובים

5

כבישה
בחורף מניחים לארבע ימים על אדן החלון. בקיץ מניחה במקום מוצל
ביומים הראשונים פותחת לרגע רק כדי לשחרר את התסיסה
בחלוף הזמן אפשר לטעום, עדיף לדוג עם מזלג ולא עם היד, אם מוכן להעביר למקרר ועם לא לתת עוד יום

6

קרנצ'יות
חלק מהטעם זה הקרנצ' כדי להשיג אותו המלפפונים צרכים להיות טרים מאוד
משהו שיש בו תנין עוזר למוצקות. עלי גפן יחסית נאטרלים בטעם, אבל אפשר גם לקחת את זה למקומות של תוספת טעם כמו עם עלי דפנה, או סרט של חזרת שיתן גם חריפות

7

גיוונים לא פרוטוקולי
גרגירי כוסברה, פלפל אנגלי, פלפל חריף

מלפפון בכבישה לקטית