עצם ברך, שמכונה גם עצם סוכר - הי בעצם מפרקי הרגל, עצמות הסוכר שטוחות וסגורות, המרקם שלהן יותר מתפרק והן תורמת מינרלים רבים לציר, הטעם עמוק מעט מתוק, זו העצם שאני הכי מתאמצת להשיג

עצמות רגל - החלק העליון של עצמות הרגליים. הן רחבות, שטוחות ואטומות ופני השטח שלהן סחוסיים ורכים יחסית, הסחוס עשיר ברקמות חיבור וגידים ומלא ג'לטין, שמעניק לתבשילים מרקם סמיך מאוד, זו העצם שמשמשת להכנת רגל כרושה

עצם מח - עצם מהחלק הצר של הרגל, מתחת לברך שהמרכז שלה עשיר במח עצם, קל להשיג גם במקפיאים, הפנים נמס בבישול וטעים מאוד. העצם מסביב קשה ומתפרקת לאט, תורם לציר שומנים, טעם וגלטין

כדאי לעשות כמות של שלושה ארבע קילו עצמות. לא תמיד יש מכל הסוגים וזה עדין עושה את הקסם שלו
בוחרת סיר שיכיל את העצמות ועוד 10-12 ליטר מים
את העצמות משמנת ומניחים בתבנית צליה, לתנור לכ20 דקות להשחמה
את הירקות לא קלופים חותכת גס, אפשר ליצלות יחד עם העצמות
מכניסה לסיר את העצמות מכסה במים ומוסיפה את החומץ, החומץ עוזר למינרלים לצאת מהעצמות, הטעם שלו מתאדה לאורך הבישול. אחרי חצי שעה מוסיפה את הירקות והמלח
מביאה לרתיחה ומנמיכים את האש לאש הכי נמוכה שיש
אני מוצאת שלהכניס לתנור על חום של 110 מעלות בשלב הזה נותן תוצאה מעולה עם הכי פחות התעסקות
הציר צריך מינימום 24 שעות, ההמלצה היא ל48 שעות, אני מצאתי שבשבילי זה יותר מדי ואני מסתפקת ב36 שעות

אחרי הבישול נותנת לציר להתקרר כמה שעות
מסננת מהעצמות והירקות דרך מסננת, את החלקים הרכים מועכת פנימה דרך המסננת
מעבירה ללילה למקרר כדי שהשומן יקרש למעלה ויקל על האיסוף
אחרי לילה מורידה את השומן ושומרת בצנצנת במקרר לטיגונים - זה אוצר
את הנוזל שכרגע דומה יותר לג'לי מאחסנת בצנצנות זכוכית במקפיא
את הצינצנות כדאי למלא רק עד שלושת רבעי המיכל כדי שלא יתפוצצו במקפיא