ציר עצמות בקר אוטואימוני
ציר עצמות בקר מינרלי אוטואימוני עשיר בנוטריינטים: קולגן, ג'לטין, סידן, מגנזיום, אשלגן, חומצות אמינו כמו גליצין, פרולין וגם הרבה ויטמינים. ההכנה שלו ארוכה ומורכבת, זה מזון משקם, סופרפוד של ממש חיוני לשיקום המעי. מבחינת טעם זה אוצר שתורם עומק של טעמים לכל תבשיל שצריך קצת נוזל
הכנת ציר עצמות בקר אוטואימוני הוא אתגר, כדי להפיק את המירב מהעצמות הציר צריך להתבשל לפחות 36 שעות, ויש האומרים ש 48 שעות. בזמן הזה העצמות משחררות את המינרלים וחומצות האמינו עד כמעט פרוק, הנוטריאנטים החיונים האלו ניספגים נהדר דרך הציר. במטבח ביתי זה מורכב. חלק מהבישול נעשה על הגז ובלילה עובר לתנור כאילו היה חמין ולמחרת חוזר להשגחה על האש.
ויש גם גירסה מקוצרת. ציר עצמות בקר ג’לטיני שעושה שימוש בג'לטין הרב שיש בעצמות רגל, הגלטין נמס יחסית מהר. יש בו גם עצמות ברך \ סוכר. את הסיר הזה מעמידה על הבוקר ומכבה שהולכת לישון. 12-18 שעות
פרויקט של פעם בחודש, לוקחת שנים שלושה סירים גדולים ומתחילה מכמות של כ4 קילו עצמות לסיר, משתדלת לסיים עם 10 ליטר של אוצר שיספיקו לכל החודש.
כל הצירים נפלאים והם מזונות משקמים
מתכון ל ציר עצמות בקר ג'לטיני
מרקים האלו יהנו מאוד משקית ציר
מרק חמוסטה זרחני, עם הרבה כורכום וירוקים וקציצות עוף קטנות
ראמן פליאו עם ציר עצמות ותוספות
ככה עושה
ציר עצמות בקר מינרלי אוטואימוני
מרכיבים
- עצמות סוכר או עצמות ברך
- עצמות מוח
- עצמות רגל
- ארומטים - עלי דפנה, טימין, פטרוזיליה, פלפל אנגלי
- רבע כוס חומץ תפוחים אורגני
- אופציונלי, בצל, סלרי, גזר, כרישה
הכנות
סוגי צירים
- הכנת ציר עצמות בקר אוטואימוני הוא אתגרכדי להפיק את המירב מהעצמות הציר צריך להתבשל לפחות 36 שעות, ויש האומרים 48 שעות. במטבח ביתי זה מורכב. אחרי פעמים שלוש של הכנה מצאתי שיש שתי אופציות טובות עבוריהאחת היא הציר המינרלי האוטואימוני, אותו אני עושה ל36 שעות עם הרכב עצמות שיש בו בעיקר עצמות ברך סוכר ומעט עצמות רגלהשניה גירסה מקוצרת. ציר עצמות ג'לטיני שיש בו עצמות ברך סוכר ויותר עצמות רגל שתורמות לג'לטין זו גירסה קצרה יותר. מתחילה בבוקר ומכבה שהולכת לישון
סוגי עצמות
- עצם ברך, שמכונה גם עצם סוכר - אלו מפרקי הרגל. עצמות מנוסרות אפשר לראות את חתך העצם, יש בהם גם סחוסים שתורמים ג'לטין לציר. המרקם מתפרק אחרי 36 שעות והן תורמת מינרלים רבים לציר, הטעם עמוק מעט מתוק, זו העצם העיקרית
- עצמות רגל - החלק העליון של עצמות הרגליים. הן רחבות, שטוחות ואטומות ופני השטח שלהן סחוסיים ורכים יחסית, הסחוס עשיר ברקמות חיבור וגידים ומלא ג'לטין שמעניק לתבשילים מרקם סמיך מאוד, זו העצם שמשמשת להכנת רגל כרושה. שתים שלוש כאלו תורמות הרבה ג'לטין לציר
- עצם מח - עצם מהחלק הצר של הרגל, מתחת לברך שהמרכז שלה עשיר במח עצם. הפנים נמס בבישול וטעים מאוד. העצם מסביב קשה ומתפרקת לאט, תורם לציר שומנים. בפועל שיש לי כאלו הן יצלו והתוך יאכלו בכפית ורק את העצם אני אוסיף לציר
הכנת הציר
- כדאי לעשות כמות של שלושה ארבע קילו עצמותבוחרת סיר שיכיל את העצמות ועוד 10-12 ליטר מיםכלל האצבע הוא שליש עד חצי סיר עצמות והשאר מים מסונניםאת העצמות משמנת ומניחים בתבנית צליה, לתנור לכ20 דקות להשחמה. מוסיף לטעם
- מכניסה לסיר את העצמות מכסה במים ומוסיפה את החומץ, החומץ עוזר למינרלים לצאת מהעצמות, הטעם שלו מתאדה בהמשך הבישול. מניחה לחומץ לעבוד כחצי שעה בלי להדליק את האש
- מדליקה אש מתחת לסיר. מוסיפה את עשבי התיבול והמלח. מביאה לרתיחה ומנמיכים את האש לאש הכי נמוכה שישבענין ירקות השורש, עשיתי עם עשיתי בלי, לטעמי בלי ירקות יותר טעים, אם החלטתם להוסיף ירקות כדאי להוסיף רק בשעתיים האחרונות, כדי להנות מהטעם שלהם
- הציר צריך מינימום 36 שעות, עד 48 שעות, מסתפקת ב36 שעותהאתגר הוא איך לבשל כל כך הרבה שעות במטבח ביתי. טמפרטורה אידאלית היא 94 מעלות. בעבוע מאוד עדין זו אינדיקטיה טובהאפשר להשאיר על האש הכי קטנה לאורך כל היום. בלילה זה פחות נעים להשאיר אש דולקת ואני מכניסה לתנור ל100אפשרות המועדפת עלי היא להכניס לתנור על 100 מעלות ולשכוח מהענין. נותן תוצאה מעולה עם הכי פחות התעסקות. בכל מיקרה עושה בכל הסירים הגדולים שלי יחד
קרור
- אחרי הבישול מסננת מהעצמות והירקות דרך מסננת, את החלקים הרכים מועכת פנימה דרך המסננתנותנת לציר להתקרר לילה במקרר כדי שהשומן יקרש למעלה ויקל על האיסוף,אחרי לילה מורידה את השומן ושומרת אותו בצנצנת במקרר לטיגונים
- את הג'לי הנפלא שהוא הציר מחלקת למנות ושומרת בהקפאה
אריזה
- את הנוזל שכרגע דומה יותר לג'לי מאחסנת במקפיא במנות.אפשר בצנצנות זכוכית ואז למלא רק שלושת רבעי צינצנת שלא יתפוצץמצאתי ששקיות זיפר שיש בכל סופר הופכות את הענין להרבה יותר נגיש וקל לאיחסון, משתמשת בגודל 20 על 19ניצול טוב של מקום במקפיאדרך אחרת היא מילוי של תבנית מאפיין במנות. ושקופא להעביר לשקית, זה נותן מנות שנוח להעביר לסיר בבוקר ולחמםאת הציר המוכן אפשר לאחסן במקרר שלושה ארבעה ימים, עדיף לחמם רק את הכמות הדרושה בכל פעם
ציר עצמות בקר מינרלי אוטואימוני שאלות ותשובות
למה קוראים לציר עצמות בקר מינרלי ?
ציר עצמות עשיר בנוטריינטים: קולגן, ג'לטין, סידן, מגנזיום, אשלגן, חומצות אמינו כמו גליצין, פרולין גלוטמין וגם הרבה ויטמינים. חלקם מינרלים שתהליך הבישול ממצה מהעצמות.
למה אוטואימוני ?
בפרוטוקול האוטואימוני מוציאים מהתפריט בן היתר זרעים וסולנים. בבישול של ציר עצמות אוטואימוני לא מוסיפים תיבול כמו פלפל שחור ולא מוסיפים ירקות סולנים. המיצוי הארוך מוציא יותר נוטריאנטים מהעצמות שדרושים למתמודדים עם בעיה אוטואימונית
מה זה ציר עצמות בקר ג'לטיני ?
ציר עצמות בקר שיש בו דגש על המרכיב הג'לטיני. שעושה שימוש בג'לטין הרב שיש בעצמות רגל, ובשאריות גידים. הג'לטין נמס יחסית מהר. יש בציר גם עצמות ברך \ סוכר. שמהם ממצים את המינרלים. ההכנה שלו קצרה יותר מבשיול הציר המינרלי אוטואימוני
באיזה עצמות משתמשים לבישול הציר ?
העצם החשובה לציר נקראת עצם ברך שמכונה גם עצם סוכר, מפרקי הרגל. אלו עצמות שטוחות המרקם שלהן מתפרק והן תורמת מינרלים ושומן לציר, הטעם עמוק מעט מתוק. ברגע שהן מתפרקות אפשר לסגור את האש. עצם נוספת היא עצם רגל, כמו זו שמשמשת להכנת רגל כרושה. יש בה המון גלטין שנמס יחסית מהר והיא תורמת את המרכיב הגלטיני בשפע. עצם נוספת היא עצם מוח, מח העצם עשיר מאוד בנויטריאטים. אפשר לצרוך אותו גם ככה סתם בלי הציר. עצמות הגב והצלעות שמכונות ברפואה הסינית עצם אדומה דקות יותר ויש עליהן שאריות השר הן מתפרקות יחסית מהר ותורמות מינרלים
כמה זמן צריך לבשל את הציר ?
את הציר כדאי לבשל 36 שעות מינימום. יש שמבשלים גם 48 שעות. אינדיקציה נוספת היא שעצמות הברך מתפוררות רכות ואפשר לחתוך אותם בכף.
איך יודעים שציר עצמות מוצלח ?
ציר עצמות צריך להתגבש לנוזל ג'לטיני, זה קורה אחרי לילה במקרר.
איך משתמשים בציר ?
את הציר אפשר לשתות על הבוקר לפני כל דבר אחר. זו דרך לקבל מקסימום ספיגה של הערכים הטובים שלו. יש ברים בניו יורק שמציעים שוט כזה על הבוקר
למה אפשר להוסיף את הציר ?
מי שאוכלת דגנים זה בסיס מצוין שנותן טעם ועומק וערכים תזונתיים. הציר יכול להעשיר כל תבשיל שצריך קצת נוזל, בפרקטיקה גם תבשילי ירקות מקבלים כוס ציר, ממולאים, מוקפצים
האם אפשר לבשל ציר עצמות בסיר לחץ ?
מפתיע אבל כן, העצמות רכות והציר מתגבש לציר גלטיני, גם הטעם מאוד דומה. האם כל הערכים התזונתיים עברו אל הציר? את זה צריך בדיקות מעבדה. לא מצאתי שמישהו עשה בדיקות כאלו. בפרקטיקה יוצא שאני מכינה ציר עצמות מהיר בסיר לחץ
מה היתרונות של ציר עצמות ?
בציר עצמות יש קולגן שהוא חלבון חשוב למפרקים, לשיניים ולעור הפנים. הוא חיוני לרקמות חיבור גידים, מעי, כלי דם. אבן בנין חשובה מאוד. ממש כמו אצלינו הקולוגן נמצא גם בגופן של חיות המרעה, בעצמות ברקמות החיבור בגידים, לוקחים את החלקים האלו שעשירים בקולוגן מהחיות ובדרך כלל מושלכים לפח ומכינים מהם מיצוי שחיוני לאדם וחווה. הציר הוא מיצוי של עצמות סחוסים וגידים שיש בהם הרבה מהטוב הזה
לאיזה מצבים בריאותים הציר מועיל ?
הציר מועיל למערכת העיכול, למפרקים, לעור לשיער, לשיניים עוזר לשינה טובה ומאזן מצב רוח. זה בשוטף לבריאים. מי שמתמודד עם מחלות אוטואימוניות הציר הציר הוא תומך תזונה חיוני
הי, לא אמורים לאכול את המרק יחד עם השומן? למה בעצם את מפרידה? תודה!
אפשר אם או בלי. לטעמי השומן לא נעים לשתיה. מי שלא קטוגנית למה לשתות שומן?