ציר עצמות בקר מינרלי אוטואימוני

3/06/2020

ציר עצמות בקר מינרלי אוטואימוני עשיר בנוטריינטים: קולגן, ג'לטין, סידן, מגנזיום, אשלגן, חומצות אמינו כמו גליצין, פרולין וגם הרבה ויטמינים. ההכנה שלו ארוכה ומורכבת, זה מזון משקם, סופרפוד של ממש חיוני לשיקום המעי. מבחינת טעם זה אוצר שתורם עומק של טעמים לכל תבשיל שצריך קצת נוזל

Prep Time30 minsCook Time1 day 12 hrs

 עצמות סוכר או עצמות ברך
 עצמות מוח
 עצמות רגל
 בצל, סלרי, שורש פטרוזיליה, גזר, כרישה
 ארומטים - עלי דפנה, טימין, פטרוזיליה
 רבע כוס חומץ תפוחים אורגני

סוגי צירים
1

הכנת ציר עצמות בקר אוטואימוני הוא אתגר
כדי להפיק את המירב מהעצמות הציר צריך להתבשל לפחות 36 שעות, ויש האומרים ש 48 שעות זה המינימום. במטבח ביתי זה מורכב. אחרי פעמים שלוש של הכנה מצאתי שיש שתי אופציות טובות עבורי
האחת היא הציר המינרלי האוטואימוני ואותו אני עושה ל36 שעות עם הרכב עצמות שיש בו בעיקר עצמות ברךסוכר ומעט עצמות רגל
והשניה גירסה מקוצרת. ציר עצמות ג'לטיני שיש בו עצמות ברךסוכר ויותר עצמות רגל שתורמות לג'לטין זו גירסה קצרה יותר. מתחילה בבוקר ומכבה שהולכת לישון
קישור לציר הגלטיני בסוף המתכון
כל הצירים נפלאים והם מזונות משקמים

סוגי העצמות
2

עצם ברך, שמכונה גם עצם סוכר - אלו מפרקי הרגל. עצמות מנוסרות אפשר לראות את חתך העצם, יש בהם גם סחוסים שתורמים ג'לטין לציר. המרקם מתפרק אחרי 36 שעות והן תורמת מינרלים רבים לציר, הטעם עמוק מעט מתוק, זו העצם שאני הכי מתאמצת להשיג

עצמות ברך לציר

3

עצמות רגל - החלק העליון של עצמות הרגליים. הן רחבות, שטוחות ואטומות ופני השטח שלהן סחוסיים ורכים יחסית, הסחוס עשיר ברקמות חיבור וגידים ומלא ג'לטין שמעניק לתבשילים מרקם סמיך מאוד, זו העצם שמשמשת להכנת רגל כרושה. שתים שלוש כאלו תורמות הרבה ג'לטין לציר

עצמות רגל טריות

4

עצם מח - עצם מהחלק הצר של הרגל, מתחת לברך שהמרכז שלה עשיר במח עצם. הפנים נמס בבישול וטעים מאוד. העצם מסביב קשה ומתפרקת לאט, תורם לציר שומנים. בפועל שיש לי כאלו הן יצלו והתוך יאכלו בכפית ורק את העצם אני אוסיף לציר

הכנת הציר
5

כדאי לעשות כמות של שלושה ארבע קילו עצמות
בוחרת סיר שיכיל את העצמות ועוד 10-12 ליטר מים
כלל האצבע הוא שליש עד חצי סיר עצמות והשאר מים מסוננים
את העצמות משמנת ומניחים בתבנית צליה, לתנור לכ20 דקות להשחמה
את הירקות לא קלופים חותכת גס, אפשר ליצלות יחד עם העצמות
לגירסאות קטוגניות אפשר להוריד את ירקות השורש
יש שמוסיפים את הירקות בשלושת השעות האחרונות שישמר הטעם

6

מכניסה לסיר את העצמות מכסה במים ומוסיפה את החומץ, החומץ עוזר למינרלים לצאת מהעצמות, הטעם שלו מתאדה בהמשך הבישול. מניחה לחומץ לעבוד כחצי שעה בלי להדליק את האש

7

מדליקה אש מתחת לסיר
מוסיפה את הירקות והמלח
מביאה לרתיחה ומנמיכים את האש לאש הכי נמוכה שיש

8

הציר צריך מינימום 36 שעות, ההמלצה היא ל48 שעות, אני מצאתי שבשבילי זה יותר מדי ואני מסתפקת ב36 שעות
האתגר הוא איך לבשל כל כך הרבה שעות במטבח ביתי
אפשר להשאיר על האש הכי קטנה לאורך כל היום
בלילה זה פחות נעים להשאיר אש דולקת ואני מכניסה לתנור ל110
אפשרות המועדפת עלי היא להכניס לתנור על 110 מעלות ולשכוח מהענין
נותן תוצאה מעולה עם הכי פחות התעסקות
בכל מיקרה עושה בכל הסירים הגדולים שלי יחד

צירים ג'לטינים בהתהוות

קרור
9

אחרי הבישול נותנת לציר להתקרר כמה שעות
מסננת מהעצמות והירקות דרך מסננת, את החלקים הרכים מועכת פנימה דרך המסננת
אם אני רוצה ציר ושומן מחלקת למנות ומקפיאה
אם אני רוצה ציר פחות שמן מעבירה ללילה למקרר כדי שהשומן יקרש למעלה ויקל על האיסוף
אחרי לילה מורידה את השומן ושומרת בצנצנת במקרר לטיגונים - זה אוצר

אריזה
10

את הנוזל שכרגע דומה יותר לג'לי מאחסנת במקפיא במנות
אפשר בצנצנות זכוכית ואז למלא רק שלושת רבעי צינצנת שלא יתפוצץ
מצאתי ששקיות זיפר שיש בכל סופר הופכות את הענין להרבה יותר נגיש וקל לאיחסון, משתמשת בגודל 20 על 19
כדי להעביר נוזל לשקית משתמשת בצינצנת רחבה ובה מעמידה את השקית פתוחה. מעבירה חצי ליטר נוזל מקורר פנימה וסוגרת היטב את השקית. לשקיות יש פס סגירה כפול
מעבירה את השקיות למקפיא אחת על השניה. אוצר

Ingredients

 עצמות סוכר או עצמות ברך
 עצמות מוח
 עצמות רגל
 בצל, סלרי, שורש פטרוזיליה, גזר, כרישה
 ארומטים - עלי דפנה, טימין, פטרוזיליה
 רבע כוס חומץ תפוחים אורגני

Directions

סוגי צירים
1

הכנת ציר עצמות בקר אוטואימוני הוא אתגר
כדי להפיק את המירב מהעצמות הציר צריך להתבשל לפחות 36 שעות, ויש האומרים ש 48 שעות זה המינימום. במטבח ביתי זה מורכב. אחרי פעמים שלוש של הכנה מצאתי שיש שתי אופציות טובות עבורי
האחת היא הציר המינרלי האוטואימוני ואותו אני עושה ל36 שעות עם הרכב עצמות שיש בו בעיקר עצמות ברךסוכר ומעט עצמות רגל
והשניה גירסה מקוצרת. ציר עצמות ג'לטיני שיש בו עצמות ברךסוכר ויותר עצמות רגל שתורמות לג'לטין זו גירסה קצרה יותר. מתחילה בבוקר ומכבה שהולכת לישון
קישור לציר הגלטיני בסוף המתכון
כל הצירים נפלאים והם מזונות משקמים

סוגי העצמות
2

עצם ברך, שמכונה גם עצם סוכר - אלו מפרקי הרגל. עצמות מנוסרות אפשר לראות את חתך העצם, יש בהם גם סחוסים שתורמים ג'לטין לציר. המרקם מתפרק אחרי 36 שעות והן תורמת מינרלים רבים לציר, הטעם עמוק מעט מתוק, זו העצם שאני הכי מתאמצת להשיג

עצמות ברך לציר

3

עצמות רגל - החלק העליון של עצמות הרגליים. הן רחבות, שטוחות ואטומות ופני השטח שלהן סחוסיים ורכים יחסית, הסחוס עשיר ברקמות חיבור וגידים ומלא ג'לטין שמעניק לתבשילים מרקם סמיך מאוד, זו העצם שמשמשת להכנת רגל כרושה. שתים שלוש כאלו תורמות הרבה ג'לטין לציר

עצמות רגל טריות

4

עצם מח - עצם מהחלק הצר של הרגל, מתחת לברך שהמרכז שלה עשיר במח עצם. הפנים נמס בבישול וטעים מאוד. העצם מסביב קשה ומתפרקת לאט, תורם לציר שומנים. בפועל שיש לי כאלו הן יצלו והתוך יאכלו בכפית ורק את העצם אני אוסיף לציר

הכנת הציר
5

כדאי לעשות כמות של שלושה ארבע קילו עצמות
בוחרת סיר שיכיל את העצמות ועוד 10-12 ליטר מים
כלל האצבע הוא שליש עד חצי סיר עצמות והשאר מים מסוננים
את העצמות משמנת ומניחים בתבנית צליה, לתנור לכ20 דקות להשחמה
את הירקות לא קלופים חותכת גס, אפשר ליצלות יחד עם העצמות
לגירסאות קטוגניות אפשר להוריד את ירקות השורש
יש שמוסיפים את הירקות בשלושת השעות האחרונות שישמר הטעם

6

מכניסה לסיר את העצמות מכסה במים ומוסיפה את החומץ, החומץ עוזר למינרלים לצאת מהעצמות, הטעם שלו מתאדה בהמשך הבישול. מניחה לחומץ לעבוד כחצי שעה בלי להדליק את האש

7

מדליקה אש מתחת לסיר
מוסיפה את הירקות והמלח
מביאה לרתיחה ומנמיכים את האש לאש הכי נמוכה שיש

8

הציר צריך מינימום 36 שעות, ההמלצה היא ל48 שעות, אני מצאתי שבשבילי זה יותר מדי ואני מסתפקת ב36 שעות
האתגר הוא איך לבשל כל כך הרבה שעות במטבח ביתי
אפשר להשאיר על האש הכי קטנה לאורך כל היום
בלילה זה פחות נעים להשאיר אש דולקת ואני מכניסה לתנור ל110
אפשרות המועדפת עלי היא להכניס לתנור על 110 מעלות ולשכוח מהענין
נותן תוצאה מעולה עם הכי פחות התעסקות
בכל מיקרה עושה בכל הסירים הגדולים שלי יחד

צירים ג'לטינים בהתהוות

קרור
9

אחרי הבישול נותנת לציר להתקרר כמה שעות
מסננת מהעצמות והירקות דרך מסננת, את החלקים הרכים מועכת פנימה דרך המסננת
אם אני רוצה ציר ושומן מחלקת למנות ומקפיאה
אם אני רוצה ציר פחות שמן מעבירה ללילה למקרר כדי שהשומן יקרש למעלה ויקל על האיסוף
אחרי לילה מורידה את השומן ושומרת בצנצנת במקרר לטיגונים - זה אוצר

אריזה
10

את הנוזל שכרגע דומה יותר לג'לי מאחסנת במקפיא במנות
אפשר בצנצנות זכוכית ואז למלא רק שלושת רבעי צינצנת שלא יתפוצץ
מצאתי ששקיות זיפר שיש בכל סופר הופכות את הענין להרבה יותר נגיש וקל לאיחסון, משתמשת בגודל 20 על 19
כדי להעביר נוזל לשקית משתמשת בצינצנת רחבה ובה מעמידה את השקית פתוחה. מעבירה חצי ליטר נוזל מקורר פנימה וסוגרת היטב את השקית. לשקיות יש פס סגירה כפול
מעבירה את השקיות למקפיא אחת על השניה. אוצר

ציר עצמות בקר מינרלי אוטואימוני
שרימפס טרי באמולסיה של חמאת לימון ושום

0 תגובות

שלח תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *