זמן בישול של ציר עצמות בקר
ההבדל בין ציר עצמות למרק עצמות הוא בזמן הבישול, בישול של מרק עצמות עם בשר בקר יקח כשלוש שעות, ציר עצמות יקח בין 18 ל36 שעות. בקיץ הזמנים האלו מאתגרים. מצד שני רצף שתיה של הציר חשוב לתחזוקה של המעי העור והפרקים.
יש בבלוג שני מתכונים לציר, אחד ציר עצמות בקר מינרלי אוטאימוני
והשני ציר עצמות בקר ג'לטיני בבישול קצר יותר, שניהם טובים. כאן ניסיון מוצלח לבשל גירסה נוספת, קיצית לציר עצמות הפעם בסיר לחץ
בישול בסיר לחץ מאפשר בישול בלחץ גבוהה לזמן קצר, לחץ גבוהה עוזר בפרוק העצמות והמסה של הקולגן לתוך הנוזל. השילוב בין לחץ גבוהה ואש נמוכה יוצר לחץ אבל לא רתיחה וזה הרצוי כאן. מרק יקח כשעה וציר שיש בו מיצוי טוב של העצמות יקח כארבע חמש שעות
אפשר לדעת שזמן הבישול מספיק שכל רקמת החיבור, הגידים והסחוס התמוססו והעצמות קצת מתפוררות למגע עם כף או סכין. אם זה לא קרה, ממשיכות לבשל בלחץ גבוה ואש נמוכה למשך 30 דקות נוספות
הסטמינים
יש אנשים שרגישים להיסטמינים, בבישול ארוך מתצברים ההסתמינים וזה בעיתי למי שרגיש. בישול בסיר לחץ מאפשר בישול קצר יותר. בישול של פחות משעה, מאפשר להמנע מהתצברות של היסטמין. זה לא ממש ציר עצמות יותר מרק עם כמות גבוהה של ג'לטין
איך יודעים שציר העצמות הצליח?
אפשר לדעת שזמן הבישול מספיק אם כל רקמת החיבור, הגידים והסחוס התמוססו והעצמות קצת מתפוררות למגע עם כף או סכין.
אחרי לילה במקרר הציר נקרש וניראה כמו ג'לי, הוא מלא בג'לטין וזה מה שאנחנו רוצות
מעל הנוזל יש שיכבה של שומן, את השומן הזה אפשר להוציא ולטגן איתו או להוסיף לתבשילים, הוא טעים וטוב ומלא בנוטריאנים. לשתיה בכוס פחות נעים בעיקר כי השומן לא מתערבב עם הנוזל , אין בעיה לשתות אותו זה רק פחות נעים
טעמים לציר עצמות בקר
ציר עצמות הוא טעם נירכש, לפעמים בהתחלה נידמה שהוא לא ממש טעים, עם הזמן מוצאת שהוא טעם שכיף לחזור אליו עמוק ומיוחד. אפשר להתרגל לטעם במהילה של הציר במים חמים ואפשר גם לשפר את הטעם בכמה טריקים פשוטים.
- צליה של עצמות ברך לפני הבישול. כדאי לשמן אותם במעט שמן זית ולהכניס בשיכבה אחת לתנור על חום של 200 מעלות לכ20 דקות. העצמות משחימות ומקבלות טעמי אוממי. משם ממשיכים אותו דבר רק עם תוספת הטעם. כדאי להעביר לסיר את כל תכולת התבנית יחד עם השומן שיצא מהעצמות.
- אחרי הסינון של ציר העצמות להוסיף עשבי תיבול כמו תימין פטרוזליה שמיר, מה שאוהבים ולתת חליטה ארוכה של כ20 דקות על אש נמוכה, הטעם של העשבים ירענן את הציר
ככה עושה
ציר עצמות בקר בסיר לחץ
מרכיבים
- 12 עצמות סוכר או עצמות ברך מנוסרות
- 3 עצמות רגל
- מלח אטלנטי ורוד
- 2 עלי דפנה
- פלפל אנגלי
- 1 בצל
- 4 גבעולי סלרי
- 2 גזר
- 1 כרישה
- ג'ינגר טרי
הכנות
- ציר עצמות עשיר בנוטריינטים: קולגן, ג'לטין, סידן, מגנזיום, אשלגן, חומצות אמינו כמו גליצין, פרולין וגם הרבה ויטמינים.מעולה לטיפול במעי דליף וכאבי מפרקים.הכמות כאן נותנת בסוף התהליך 3-4 ליטר. משתמשת בסיר לחץ של 10 ליטר
- עצמות רגלהחלק העליון של עצמות הרגליים. הן רחבות, שטוחות ואטומות ופני השטח שלהן סחוסיים ורכים יחסית, הסחוס עשיר ברקמות חיבור וגידים ומלא ג'לטין שמעניק לתבשילים מרקם סמיך, זו גם העצם שמשמשת להכנת רגל כרושה
- עצם ברך שמכונה גם עצם סוכרמפרקי הרגל. עצמות הסוכר שטוחות וסגורות, המרקם שלהן יותר מתפרק והן תורמת מינרלים ושומן לציר, הטעם עמוק מעט מתוק.
סיר לחץ
- הבישול בסיר לחץ מאפשר פרוק מהיר יותר של העצמות לתוך הנוזל, סיר של 10 ליטר יתן בסוף התהליך כ3-4 ליטר ציר.מכניסה את העצמות משני הסוגים לסיר ממלאת מים מטוהרים. את המים עד לפס הסימון המקסימלי שהסיר שלכן מאפשר, משהו כמו ¾מוסיפה את הארומטים. אפשר לשנות את ההרכב לפי מה שאוהבות.
- סוגרת את הסיר טוב, מכוונת ללחץ גבוהה, כאן זה חשוב כדי לפרק את העצמות והסחוסים בלי רתיחה. מעבירה לאש גבוהה, אחרי כמה דקות אדים יצאו בלחץ משסתום הסיר, זה הסימן שניבנה לחץ בסיר ואפשר להוריד את האש למינימום.מעבירה לאש נמוכה לארבע עד שש שעות
- בחלוף הזמן מכבה את האש ובזהירות פותחת את שסתום הלחץ, זה מיצר סערה וכדאי לעשות את זה בזהירות שהאדים לא יגיעו לפנים. האדים יצאו ואפשר לפתוח.אפשר לדעת שזמן הבישול מספיק אם רקמת החיבור, הגידים והסחוס התמוססו ועצמות הברך קצת מתפוררות למגע עם כף או סכין. אם זה לא קרה, סוגרות וממשיכות לבשל בלחץ גבוה למשך 30 דקות נוספות.
סינון
- את העצמות מוציאה לקערה בכף גדולה, מעבירה את הנוזל דרך מסננת
- מעבירה את הנוזל לצנצנות זכוכית, מקפידה מלמלא עד שלושת רבעי שלא יתפוצץ בהקפאה
