פסטרמה לחי בקר כבושה

| 23/01/2022

לחי בקר יש בה המון קולגן, כשהוא מתמצק מאוד קל לחתוך אותו. קלאסי לבשר קר. גודל הנתח מתאים מאוד לכבישה קצרה. יצאה פסטרמה מלחי בקר. מפתיע טעים מאוד. מלוח

התהליך לוקח שלושה ימים, מעט התעסקות אבל זה צריך את הזמן שלו. אפשר באותה הזדמנות להכין גם פסטרה של חזה הודו למשל, ויש שלל לכל השבוע

כמותזמן הכנה
שתים שלוש לחיים כקילו וחצי 48 שעות השריה ועוד חמש שעות בתנור ועוד לילה לצינון

מרכיבים
 שתי שלוש יחידות של לחי בקר נקיה
 מלח גס
 גרגירי פלפל אנגלי ועלי דפנה
 סוכר (חצי מכמות המלח) אופציונלי
מרכיבים לראב
 כף דבש מומסת במעט מים חמים
 כף חרדל גרגירים
 מעט מלח
 כמה עלי מרווה יבשים
ראב קטוגני יבש
 פלפל שחור
 זרעי כוסברה
 מלח הימלאיה

כבישה - Brine
1

לחי מגיע בנתחים קטנים ודקים יחסית, משהו בין חצי קילו ל700 גרם
חשוב לבקש רק לחי בלי בשר הראש שמסביב, נקיה עד כמה שאפשר
אפשר לכבוש אותם כ48 שעות במהלכם הבשר צובר נוזלים מלוחים
את הכבישה עושות במקרר בטמפרטורה של 0-4 מעלות
בתוך כלי מכוסה כאשר הבשר נימצא מתחת לנוזלים כל הזמן

נתח לחי נקי

2

הבריין צריך 40 גרם מלח לליטר מים. אני לא משתמשת במלח כבישה
אפשר להוסיף סוכר ואפשר לא, זה לא ישנה לכבישה, זה כן ישנה לאיזון הטעם כי יחסית יש הרבה מלח
מכניסה את הבשר לכלי שיכיל אותן, עדיף בצפיפות כדי לא לעשות המון בריין
מוסיפה מים עד לגובהה שמכסה את הבשר
מוציאה את המים ומודדת. לכל ליטר מוסיפה 40 גרם מלח, פלפל אנגלי ועלי דפנה
בסיר קטן ממיסה את המלח ואם בחרתי גם סוכר בחלק קטן מהמים
מביאה לרתיחה עד שנמס
מחזירה את המים, המים עם המלח והבשר לכלי. אפשר לשים צלחת בתור משקולת שהמים יכסו את הבשר
\
אם אין משקל על כל 4 ליטר מים כוס מלח דק וחצי כוס סוכר - אופציונלי. קטוגנים ותרו על הסוכר

אפיה איטית
3

אחרי 48 שעות מוציאה את הנתחים ושוטפת אותם טוב בהרבה מים קרים
מנגבת אותם טוב
מכינה את הראב (תערובת תבלינים) היבש או הרטוב
ניסיתי ראב רטוב ויבש ולא היה הבדל בתוצאה
השתמשתי במלח פילפל שחור וגרעיני כוסברה קטושים
בשני מרחתי חרדל עם דבש ומרווה יבשה
מה שאתן אוהבות יתאים

4

מניחה נייר אפיה ומצפה את הנתח מכל הכיוונים בראב שבחרתי
עוטפת בניר האפיה ועוטפת שוב בניר אלומניום. עטיפה טובה במטרה שלא יברחו נוזלים
אופה בחום של 130 מעלות למשך חמש שעות
שמוכן מקררת ומעבירה למקרר ללילה
זה חשוב כי הקולוגן צריך להתמצק חזרה כדי שאפשר יהיה לפרוס דק

קרור ופריסה
5

למחרת פורסת דק, זה נפלא עם חמוצים
מחזיק כשבוע במקרר
כיף גדול

באותה הזדמנות
6

אם כבר הלכתן לקצב וקיבלתן לחי נקיה, זה בטח קצב שיכול לתת לכן גם חצי אונה של חזה הודו בשרוול חוטים
אפשר להכניס את הנתח הזה אל נוזל הכבישה יחד עם הלחי
להוציא ולמרוח באותו ראב, לעטוף באותה צורה, ורק להוציא מהתנור אחרי שעה וחצי
נשמר כשבוע וכיף יחד

Ingredients

מרכיבים
 שתי שלוש יחידות של לחי בקר נקיה
 מלח גס
 גרגירי פלפל אנגלי ועלי דפנה
 סוכר (חצי מכמות המלח) אופציונלי
מרכיבים לראב
 כף דבש מומסת במעט מים חמים
 כף חרדל גרגירים
 מעט מלח
 כמה עלי מרווה יבשים
ראב קטוגני יבש
 פלפל שחור
 זרעי כוסברה
 מלח הימלאיה

Directions

כבישה - Brine
1

לחי מגיע בנתחים קטנים ודקים יחסית, משהו בין חצי קילו ל700 גרם
חשוב לבקש רק לחי בלי בשר הראש שמסביב, נקיה עד כמה שאפשר
אפשר לכבוש אותם כ48 שעות במהלכם הבשר צובר נוזלים מלוחים
את הכבישה עושות במקרר בטמפרטורה של 0-4 מעלות
בתוך כלי מכוסה כאשר הבשר נימצא מתחת לנוזלים כל הזמן

נתח לחי נקי

2

הבריין צריך 40 גרם מלח לליטר מים. אני לא משתמשת במלח כבישה
אפשר להוסיף סוכר ואפשר לא, זה לא ישנה לכבישה, זה כן ישנה לאיזון הטעם כי יחסית יש הרבה מלח
מכניסה את הבשר לכלי שיכיל אותן, עדיף בצפיפות כדי לא לעשות המון בריין
מוסיפה מים עד לגובהה שמכסה את הבשר
מוציאה את המים ומודדת. לכל ליטר מוסיפה 40 גרם מלח, פלפל אנגלי ועלי דפנה
בסיר קטן ממיסה את המלח ואם בחרתי גם סוכר בחלק קטן מהמים
מביאה לרתיחה עד שנמס
מחזירה את המים, המים עם המלח והבשר לכלי. אפשר לשים צלחת בתור משקולת שהמים יכסו את הבשר
\
אם אין משקל על כל 4 ליטר מים כוס מלח דק וחצי כוס סוכר - אופציונלי. קטוגנים ותרו על הסוכר

אפיה איטית
3

אחרי 48 שעות מוציאה את הנתחים ושוטפת אותם טוב בהרבה מים קרים
מנגבת אותם טוב
מכינה את הראב (תערובת תבלינים) היבש או הרטוב
ניסיתי ראב רטוב ויבש ולא היה הבדל בתוצאה
השתמשתי במלח פילפל שחור וגרעיני כוסברה קטושים
בשני מרחתי חרדל עם דבש ומרווה יבשה
מה שאתן אוהבות יתאים

4

מניחה נייר אפיה ומצפה את הנתח מכל הכיוונים בראב שבחרתי
עוטפת בניר האפיה ועוטפת שוב בניר אלומניום. עטיפה טובה במטרה שלא יברחו נוזלים
אופה בחום של 130 מעלות למשך חמש שעות
שמוכן מקררת ומעבירה למקרר ללילה
זה חשוב כי הקולוגן צריך להתמצק חזרה כדי שאפשר יהיה לפרוס דק

קרור ופריסה
5

למחרת פורסת דק, זה נפלא עם חמוצים
מחזיק כשבוע במקרר
כיף גדול

באותה הזדמנות
6

אם כבר הלכתן לקצב וקיבלתן לחי נקיה, זה בטח קצב שיכול לתת לכן גם חצי אונה של חזה הודו בשרוול חוטים
אפשר להכניס את הנתח הזה אל נוזל הכבישה יחד עם הלחי
להוציא ולמרוח באותו ראב, לעטוף באותה צורה, ורק להוציא מהתנור אחרי שעה וחצי
נשמר כשבוע וכיף יחד

פסטרמה לחי בקר כבושה

הכנתן, תיגו אותי באינסטגרם מבטיחה לשתף dearaya@

לחי שפונדרה ומיונז ביתי

6 תגובות

  1. מוטי

    אפשר בלי תנור.
    רק כבישה במלח?
    וכמה זמן?
    תודה

    השאר תגובה
    • dearaya

      המתכון הזה נועד לפסטרמה שקודם נכבשת ואחר כך אפויה בחום נמוך לאט. לא ניסיתי לחי שעוברת רק כבישה במלח

      השאר תגובה
  2. רותי רם און

    הי איה,
    תענוג לקרא מתכונים שלך. כל כך מובן. תודה.
    שאלה-
    ללחי בקר, אפשר להוסיך מספר 5 במקום הודו. ?
    או חזה בקר? או משהוא אחר?
    טגי או קפוא. ?
    תודה לך.

    השאר תגובה
    • dearaya

      רותי יקרה, תודה. רעיון מעולה לכתף בקר יש פס קולוגן במרכז שימס יופי באותה השיטה. תני לו את הזמן שלו כמו של הלחי. גם מופשר לאט יעבוד וספרי איך יצא

      השאר תגובה
  3. סבטה

    תודה רבה על המתכון!
    יש לך מושג אולי איפה ניתן לרכוש שרוול חוטים ?

    השאר תגובה
    • dearaya

      לא, אני מבקשת מהקצב שלי. תנסה יש הרבה שיש להם

      השאר תגובה

שלח תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

סלט שייטל מישמש ועשבים

סלט שייטל מישמש ועשבים

פרוסות עסיסיות של שייטל. המון עלים ירוקים ארומטיים. מעט מישמש קרנצ'י חמצמץ. רוטב חמוץ מתוק מלוח. זוית חריפה אופציונלית עם צ'ילי אדום טרי

פסטרמה חזה הודו בתנור

פסטרמה חזה הודו בתנור

מה שצריך בשביל פסטרמה ביתי מחזה הודו זה קצת סבלנות. מתחילות בהשריה בברין שישמור על עסיסיות הבשר. ממשיכות בציפוי נחמד שיתן לווית טעם קלה, ולבסוף אפיה באדים לשמור על הלחות. זהו. נקניק בריא ביתי ברבע מחיר

שמן עלי זעתר טריים

שמן עלי זעתר טריים

אוצר ירוק כהה של עלי זעתר טריים עם שמן זית לימון ומלח. הטעם הירוק של החורף שמור בצנצנת. אפשר להוסיף לסירים או לרטבים קרים ולקבל טעמים עדינים מהדהדים של זעתר והרים

ממרח זרעי חרדל מותססים

ממרח זרעי חרדל מותססים

ממרח שמקורו בזרעי חרדל מותססים שחורים וצהובים. ההתססה ריחנית וארוכה ולממרחים לוקח כמה ימים להבשיל. החרדל מסתדר שנותנות לו להתאורר. התהליך מתחיל בהתססת הזרעים ואחר כך אפשר להכין ממרחים מגוונים