פסטרמות

פסטרמה לחי בקר כבושה

לחי בקר יש בה המון קולגן, כשהוא מתמצק מאוד קל לחתוך אותו. קלאסי לבשר קר. גודל הנתח מתאים מאוד לכבישה קצרה. יצאה פסטרמה מלחי בקר. מפתיע טעים מאוד. מלוח

התהליך לוקח שלושה ימים, מעט התעסקות אבל זה צריך את הזמן שלו. אפשר באותה הזדמנות להכין גם פסטרה של חזה הודו למשל, ויש שלל לכל השבוע

ככה עושה

פסטרמה לחי בקר כבושה

זמן בישול אפיה5 hours
כבישה2 days
מנות8
חופשי מאלרגנים
cmical free

מרכיבים

  • שתי שלוש יחידות של לחי בקר נקיה
  • מלח גס
  • גרגירי פלפל אנגלי ועלי דפנה
  • סוכר (חצי מכמות המלח) אופציונלי

מרכיבים לראב

  • כף דבש מומסת במעט מים חמים
  • כף חרדל גרגירים
  • מעט מלח
  • כמה עלי מרווה יבשים

ראב קטוגני יבש

  • פלפל שחור
  • זרעי כוסברה
  • מלח הימלאיה

הכנות

כבישה - Brine

  • לחי מגיע בנתחים קטנים ודקים יחסית, משהו בין חצי קילו ל700 גרם
    חשוב לבקש רק לחי בלי בשר הראש שמסביב, נקיה עד כמה שאפשר
    אפשר לכבוש אותם כ48 שעות במהלכם הבשר צובר נוזלים מלוחים.
    את הכבישה עושות במקרר בטמפרטורה של 0-4 מעלות, בתוך כלי מכוסה כאשר הבשר נימצא מתחת לנוזלים כל הזמן
    נתח לחי נקי
  • הבריין צריך 40 גרם מלח לליטר מים. אני לא משתמשת במלח כבישה
    אפשר להוסיף סוכר ואפשר לא, זה לא ישנה לכבישה, זה כן ישנה לאיזון הטעם כי יחסית יש הרבה מלח
    מכניסה את הבשר לכלי שיכיל אותן, עדיף בצפיפות כדי לא לעשות המון בריין
    מוסיפה מים עד לגובהה שמכסה את הבשר, מוציאה את המים ומודדת. לכל ליטר מוסיפה 40 גרם מלח, פלפל אנגלי ועלי דפנה
    בסיר קטן ממיסה את המלח ואם בחרתי גם סוכר בחלק קטן מהמים
    מביאה לרתיחה עד שנמס
    מחזירה את המים, המים עם המלח והבשר לכלי. אפשר לשים צלחת בתור משקולת שהמים יכסו את הבשר. אם אין משקל על כל 4 ליטר מים כוס מלח דק וחצי כוס סוכר - אופציונלי.
    קטוגנים ותרו על הסוכר

אפיה איטית

  • אחרי 48 שעות מוציאה את הנתחים ושוטפת אותם טוב בהרבה מים קרים. מנגבת אותם טוב.
    מכינה את הראב (תערובת תבלינים) היבש או הרטוב.
    ניסיתי ראב רטוב ויבש ולא היה הבדל בתוצאה. השתמשתי במלח פילפל שחור וגרעיני כוסברה קטושים
    בשני מרחתי חרדל עם דבש ומרווה יבשה. מה שאתן אוהבות יתאים
  • מניחה נייר אפיה ומצפה את הנתח מכל הכיוונים בראב שבחרתי
    עוטפת בניר האפיה ועוטפת שוב בניר אלומניום. עטיפה טובה במטרה שלא יברחו נוזלים.
    אופה בחום של 130 מעלות למשך חמש שעות.
    שמוכן מקררת ומעבירה למקרר ללילה. זה חשוב כי הקולוגן צריך להתמצק חזרה כדי שאפשר יהיה לפרוס דק

קרור ופריסה

  • למחרת פורסת דק, זה נפלא עם חמוצים מחזיק כשבוע במקרר. כיף גדול

באותה הזדמנות

  • אם כבר הלכתן לקצב וקיבלתן לחי נקיה, זה בטח קצב שיכול לתת לכן גם חצי אונה של חזה הודו בשרוול חוטים. אפשר להכניס את הנתח הזה אל נוזל הכבישה יחד עם הלחי. להוציא ולמרוח באותו ראב, לעטוף באותה צורה, ורק להוציא מהתנור אחרי שעה וחצי. נשמר כשבוע וכיף יחד
לחי שפונדרה ומיונז ביתי
מתכון להדפסה
אהבתן? תנו סימן
Cuisineדל פחממה . פליאו . פליאו אוטואימוני . קיטו

סדנת התססה מעשית

כבושים פרוביוטיים

כרוב כבוש אמיתי, לימון כבוש, מלפפון כבוש קרנצ'י, שראב, קימצ'י קוראני לבן

עד 6 משתתפים במטבח ביתי

8 מחשבות על “פסטרמה לחי בקר כבושה”

  1. הי איה,
    תענוג לקרא מתכונים שלך. כל כך מובן. תודה.
    שאלה-
    ללחי בקר, אפשר להוסיך מספר 5 במקום הודו. ?
    או חזה בקר? או משהוא אחר?
    טגי או קפוא. ?
    תודה לך.

    הגב
    • רותי יקרה, תודה. רעיון מעולה לכתף בקר יש פס קולוגן במרכז שימס יופי באותה השיטה. תני לו את הזמן שלו כמו של הלחי. גם מופשר לאט יעבוד וספרי איך יצא

      הגב
  2. שלום איה
    תודה רבה. אני מתה לנסות. אני כבר שנתיים בקטו ולאט לאט לומדת על בשר. בשר לחי בבישול ארוך הוא משהו קבוע אצלי בחורף, אך מעולם לא כבשתי. אנסה. האם אפשר להקפיא אחרי שמוכן?
    אני מתגוררת בגפי ואיני יכולה לאכול הכל לבד אז אני מעדיפה לעשות הרבה ולהקפיא אם אפשר. אני שואלת כי לפעמים ההקפאה פוגמת…
    תודה רבה על השיתופים שלך.
    שלומית

    הגב
5 from 1 vote (1 rating without comment)

כתיבת תגובה

אהבתן? תנו סימן