מלפפון כבוש במלח

מלפפון כבוש במלח

מלפפון בתסיסה לקטית – מלפפון כבוש. תהליך שבו חיידקי לקטובצילוס שנמצאים על קליפות ירקות ממירים את הסוכרים בירקות לחומצה לקטית. כך נוצר הטעם החמוץ. ועל הדרך החומצה מעודדת גדילת חידקים טובים ומכאן האיכות הפרוביוטית.

שני אחוז זה מספר המזל לתמיסת כבישה אולטימטיבית. סוף העמוד מתכון מצולם לתמיסת המלח ואיך מחשבים אותה.

מלפפון כבוש

מלפפונים חמוצים קוראים להם, יש במלח ויש בחומץ, אנחנו נכין כאן מלפפון כבוש במלח, הוא גם חמוץ רק בלי חומץ. פשוט כי המלפפונים מותססים בתמיסת מלח, מה שניקרא תסיסה לקטית שממירה את הסוכרים שבירק לחומצה לקטית. החומצה הזו חמוצה מטבעה. גם חמוץ וגם במלח.

מלפפון כבוש שי לו גן יהודי, זה השמיר שנותן את החותמת הזו. שמיר ושום עושים מלפפון מדויק. מי שבענין של חריף פלפל חריף יתן את הזוית הנוספת. מה עוד? גרגירי כוסברה, פלפל אנגלי עלי דפנה

מלפפון שטח

מלפפון שטח או מלפפון באלדי, אלו מלפפונים דקים, מלאי טעם עם קליפה מחוספסת, הם ניראים קצת צמאים עם קצוות מעוקלים. בקיץ אפשר להשיג כאלו. בחורף יש מלפפוני חממה שעוברים קרור וניראים נפוחים עם הרבה מים, אלו פחות יתאימו

תואם פרוטוקול פליאו אוטואימוני, פרוביוטיקה בתסיסה יש לה ערך מוסף. מלפפון חמוץ או כרוב כבוש ביתי כדאי בכל ארוחה

מלפפון כבוש במלח פרוביוטיקה ביתית

 

ככה עושה

מלפפון בכבישה לקטית

הכנות10 minutes
התססה5 days
מנות20 מלפפונים בצנצנת
חופשי מאלרגנים
cmical free

מרכיבים

  • 20 מלפפונים שטח דקים טריים מאוד
  • 5 שיני שום
  • 8 גבעולי שמיר
  • 2 עלים טרים של גפן או עלי דפנה
  • 5 כפיות גדושות מלח ים גס, אטלנטי או הימלאיה
  • 4 כוסות מים ללא כלור מסוננים או מינרלים

הכנות

הכמויות כאן מתיחסות לצנצנת של שני ליטר

  • מים
    כלור לא טוב להתססות
    מים מסוננים זה מצוין, גם מים מינרלים מבקבוק
    אם אין כדאי לשים מי ברז בקערה חצי שעה כדי שהכלור יתאדה
  • המלפפונים
    חשוב לבחור במלפפונים טריים מאוד דקים ופריכים שלא עברו מקרר, מה שמכונה מלפפוני שטח, סימן טוב זו שארית שלפרח בקצה המלפפון, בקיץ הם יהיו ריחנים. עדיף אורגנים. הקליפה לא חלקה כאילו הם קצת מצומקים וצמאים.
    מלפפונים מרוססים יכולים להיות ללא החידקים עליהם שמתניעים את תהליך התסיסה הלקטית מעבירה אותם שטיפה קצרה בלי חומרים ניקוי או שיפשוף
  • תמיסת מלח
    הרעיון בתמיסת מלח של שני אחוז ליצור סביבה בטוחה להתרבות החידקים, מתכון הסבתות אומר כפית גדושה בכוס מים
    לפעמים זה עובד ולפעמים לא... למשל אם הצינצנת מאוד דחוסה יש מצב של פחות מדי מלח
    החלטתי לשכוח לרגע את מה שאני מרגישה על הלשון, ואת הסבתות ולבדוק בספר ההתססות של מסעדת נומה מה אומרים המומחים.
    החישוב הנכון הוא של הירק פלוס הנוזל שמקיף אותו. פשוט כי הנוזלים של הכבישה נכנסים גם לתוך הירקות שיש בהם הרבה נוזלים בעצמם, ככה שכדי לחשב שני אחוז צריך לשקול את הירק עם מי הכבישה.
    מניחים את הצנצנת על המשקל ומאפסים.
    מכניסים לצינצנת על המשקל מלפפונים, שמיר, שום ומכסים במים. זה המשקל. לו מוסיפים שני אחוז מלח. (משהו סביב 40 גרם לצנצנת מלאה של שני ליטר) בסוף המתכון תמצאו פוסט מצולם שמראה את תהליך השקילה והוספת המלח
    אין לכם משקל, המידות כאן מתאימות לצינצנת של שני ליטר מלאה במלפפונים
    ממיסה 5 כפיות גדושות מלח ( 40 גרם ) בארבע כוסות מים מינרלים, אם אין מספיק לכיסוי המלפפונים תוכלו להוסיף עוד כוס מים.
    בסוף העמוד מתכון מצולם
  • בנית הצנצנת
    שוטפת, מקלפת שיני שום ומועכת כל שן. לחלופין חותכת באמצע ראש שום שלם. בוחרת צנצנת או צנצנות שיכילו בנוחות את המלפפונים, שופכת פנימה מים רותחים, אחרי רגע שופכת אותם החוצה, מבטיח לי צנצנת נקיה. לא מעוקרת מניחה בתחתית הצנצנת עלה גפן או עלי דפנה, התנין בעלים עוזר למלפפונים להיות קשים. ומסדרת את המלפפונים, השום גבעולי השמיר והתבלינים סוגרת עם עוד עלה של גפן וכמה גבעולי שמיר. התמיסה של מי המלח צריכה לכסות את המלפפונים לגמרי.
    התסיסה מתרחשת בתנאים אנארובים כלומר ללא חמצן המצאות המלפפונים מתחת למים הם אלו שמאפשרים את התנאים האנארובים
    מלפפון כבוש במלח
  • כבישה
    מניחה לארבע חמישה ימים מכוסה ובודקת. בקיץ מניחה במקום מוצל
    ביומים הראשונים פותחת לרגע רק כדי לשחרר את התסיסה בחלוף הזמן אפשר לטעום, לדוג רק עם מזלג ולא עם היד, אם מוכן להעביר למקרר ועם לא לתת עוד יום
    צינצנות מלפפונים כבושים על עדן החלון
  • קרנצ'יות
    חלק מהטעם זה הקרנצ' כדי להשיג אותו המלפפונים צרכים להיות טרים מאוד
    משהו שיש בו תנין עוזר למוצקות. עלי גפן למשל, יחסית נאטרלים בטעם, אבל אפשר גם לקחת את זה למקומות של תוספת טעם כמו עם עלי דפנה, או סרט של חזרת שיתן גם חריפות
  • גיוונים
    גרגירי כוסברה, פלפל אנגלי, פלפל חריף
מלפפון כבוש פרוביוטי או מלפפונים חמוצים כך או כך יש פרוביוטיקה בריאה וטעם של בית
מתכון להדפסה
Cuisineדל פחממה . התססות . טבעוני . פליאו . פליאו אוטואימוני . קיטו

מלפפונים כבושים במלח

כבישה לקטית – חישוב תמיסת מלח מתכון מצולם

חישוב אחוזי המלח בכבישה לקטית של מלפפונים חמוצים. תמיסת מלח של שני אחוז נועדה ליצור סביבה בטוחה להתרבות החידקים, הסבתות אומר כפית גדושה בכוס מים, זה רק בערך. הסבר בתמונות איך מודדים את כמות המלח המדויקת יחד עם הירק. יוצאת תמיסה מדויקת עם תסיסה טובה וחזקה. הבסיס המדויק הזה יאפשר לכן ללמוד מכבישה לכבישה מה אתם אוהבות ולהצליח

מניחה את הצינצנת מעל משקל
מאפסת

מניחה את הצינצנת מעל משקל. מאפסת

מכניסה פנימה את המלפפונים השום גבעולי השמיר ועלי הגפן

מכניסה פנימה את המלפפונים השום גבעולי השמיר ועלי הגפן

מוסיפה מים המים צרכים להיות ללא כלור שמפריע לתסיסה.
מים מינרלים זה מצוין

מוסיפה מים המים צרכים להיות ללא כלור שמפריע לתסיסה. מים מינרלים זה מצוין

רושמת בצד את משקל הירקות בצינצנת פלוס המים שמקיפים אותם

רושמת בצד את משקל הירקות בצינצנת פלוס המים שמקיפים אותם

החישוב הוא המשקל של המלפפונים והמים חלקי 100 כפול שנים
זו כמות המלח שיש להוסיף כדי ליצור תמיסה מדויקת
שוקלת את המלח ומוסיפה לצנצנת
מוודא שהמים מכסים את המלפפונים והצינצנת אטומה

החישוב הוא שני אחוז ממשקל המלפפונים והמים יחד
זו כמות המלח שיש להוסיף כדי ליצור תמיסה מדויקת
שוקלת את המלח ומוסיפה לצנצנת
מוודא שהמים מכסים את המלפפונים והצינצנת אטומה

מלפפונים חמוצים

שאו ברכה עוד חמישה ימים מוכן – בחורף קצת יותר. כדי לקבל מלפפון חמוץ פרוביוטי חכו 21 יום במקרר

סדנת התססה מעשית

כבושים פרוביוטיים

איך מתסיסים בקיץ, כרוב כבוש אמיתי, לימון כבוש, מלפפון כבוש קרנצ'י, שראב, חומץ ביתי, קימצ'י

עד 6 משתתפים במטבח ביתי

5 from 2 votes (2 ratings without comment)

כתיבת תגובה

אהבתן? תנו סימן