מלפפון כבוש במלח

| 3/03/2020

מלפפון בתסיסה לקטית – תהליך שבו חיידקי לקטובצילוס שנמצאים על קליפות ירקות ממירים את הסוכרים בירקות לחומצה לקטית. כך נוצר הטעם החמוץ. ועל הדרך החומצה מעודדת גדילת חידקים טובים ומכאן האיכות הפרוביוטית.

כדאי להבין את תמיסת המלח, כף בכוס מים זה בערך, ולא תמיד יצליח. אפשר וכדאי לקרוא לפני שמכינות כאן על תמיסת המלח ואיך מחשבים אותה.

כמותזמן הכנה
צנצנת זכוכית של שני ליטר ארבע ימים עד שבוע

 20 מלפפונים שטח דקים טריים מאוד
 5 שיני שום
 8 גבעולי שמיר
 2 עלים טרים של גפן או עלי דפנה
 5 כפיות גדושות מלח אטלנטי הימלאיה
 4 כוסות מים ללא כלור מסוננים או מינרלים

הכמויות כאן מתיחסות לצנצנת של שני ליטר
1

מים
כלור לא טוב להתססות
מים מסוננים זה מצוין, גם מים מינרלים מבקבוק
אם אין כדאי לשים מי ברז בקערה חצי שעה כדי שהכלור יתאדה

2

המלפפונים
חשוב לבחור במלפפונים טריים מאוד דקים ופריכים שלא עברו מקרר, מה שמכונה מלפפוני שטח, סימן טוב זו שארית של
פרח בקצה המלפפון, בקיץ הם יהיו ריחנים. עדיף גם אורגנים. מלפפונים מרוססים יכולים להיות ללא החידקים עליהם שמתניעים את תהליך התסיסה הלקטית
מעבירה אותם שטיפה קצרה בלי חומרים ניקוי או שיפשוף

3

תמיסת המלח
הרעיון בתמיסת מלח של שני אחוז ליצור סביבה בטוחה להתרבות החידקים, מתכון הסבתות אומר כפית גדושה בכוס מים
לפעמים זה עובד ולפעמים לא... למשל עם הצינצנת מאוד דחוסה יש מצב של פחות מדי מלח
החלטתי לשכוח לרגע את מה שאני מרגישה על הלשון וגם את הסבתות ולבדוק בספר ההתססות של מסעדת נומה מה אומרים המומחים
החישוב הנכון הוא של הירק פלוס הנוזל שמקיף אותו. פשוט כי הנוזלים של הכבישה נכנסים גם לתוך הירקות שיש בהם הרבה נוזלים בעצמם, ככה שכדי לחשב שני אחוז צריך לשקול את הירק עם מי הכבישה
מניחים את הצנצנת על המשקל ומאפסים
מכניסים לצינצנת על המשקל מלפפונים שמיר שום ומכסים במים
זה המשקל, לו מוסיפים שני אחוז מים. (משהו סביב 40 גרם לצנצנת מלאה של שני ליטר) בסוף המתכון תמצאו פוסט מצולם שמראה את תהליך השקילה והוספת המלח
אין לכם משקל, המידות כאן מתאימות לצינצנת של שני ליטר מלאה במלפפונים
ממיסה 5 כפיות גדושות מלח ( 40 גרם ) בארבע כוסות מים מינרלים, אם אין מספיק לכיסוי המלפפונים תוכלו להוסיף עוד כוס מים.

4

בנית הצנצנת
שוטפת, מקלפת שיני שום ומועכת כל שן
בוחרת צנצנת או צנצנות שיכילו בנוחות את המלפפונים, שופכת פנימה מים רותחים, אחרי רגע שופכת אותם החוצה, מבטיח לי צנצנת נקיה. לא מעוקרת
מניחה בתחתית הצנצנת עלה גפן ומסדרת את המלפפונים, השום גבעולי השמיר והתבלינים סוגרת עם עוד עלה של גפן וכמה גבעולי שמיר
התמיסה של מי המלח צריכה לכסות את המלפפונים לגמרי. התסיסה מתרחשת בתנאים אנארובים כלומר ללא חמצן המצאות המלפפונים מתחת למים הם אלו שמאפשרים את התנאים האנארובים

5

כבישה
בחורף מניחים לארבע ימים על אדן החלון. בקיץ מניחה במקום מוצל
ביומים הראשונים פותחת לרגע רק כדי לשחרר את התסיסה
בחלוף הזמן אפשר לטעום, עדיף לדוג עם מזלג ולא עם היד, אם מוכן להעביר למקרר ועם לא לתת עוד יום

6

קרנצ'יות
חלק מהטעם זה הקרנצ' כדי להשיג אותו המלפפונים צרכים להיות טרים מאוד
משהו שיש בו תנין עוזר למוצקות. עלי גפן יחסית נאטרלים בטעם, אבל אפשר גם לקחת את זה למקומות של תוספת טעם כמו עם עלי דפנה, או סרט של חזרת שיתן גם חריפות

7

גיוונים
גרגירי כוסברה, פלפל אנגלי, פלפל חריף

Ingredients

 20 מלפפונים שטח דקים טריים מאוד
 5 שיני שום
 8 גבעולי שמיר
 2 עלים טרים של גפן או עלי דפנה
 5 כפיות גדושות מלח אטלנטי הימלאיה
 4 כוסות מים ללא כלור מסוננים או מינרלים

Directions

הכמויות כאן מתיחסות לצנצנת של שני ליטר
1

מים
כלור לא טוב להתססות
מים מסוננים זה מצוין, גם מים מינרלים מבקבוק
אם אין כדאי לשים מי ברז בקערה חצי שעה כדי שהכלור יתאדה

2

המלפפונים
חשוב לבחור במלפפונים טריים מאוד דקים ופריכים שלא עברו מקרר, מה שמכונה מלפפוני שטח, סימן טוב זו שארית של
פרח בקצה המלפפון, בקיץ הם יהיו ריחנים. עדיף גם אורגנים. מלפפונים מרוססים יכולים להיות ללא החידקים עליהם שמתניעים את תהליך התסיסה הלקטית
מעבירה אותם שטיפה קצרה בלי חומרים ניקוי או שיפשוף

3

תמיסת המלח
הרעיון בתמיסת מלח של שני אחוז ליצור סביבה בטוחה להתרבות החידקים, מתכון הסבתות אומר כפית גדושה בכוס מים
לפעמים זה עובד ולפעמים לא... למשל עם הצינצנת מאוד דחוסה יש מצב של פחות מדי מלח
החלטתי לשכוח לרגע את מה שאני מרגישה על הלשון וגם את הסבתות ולבדוק בספר ההתססות של מסעדת נומה מה אומרים המומחים
החישוב הנכון הוא של הירק פלוס הנוזל שמקיף אותו. פשוט כי הנוזלים של הכבישה נכנסים גם לתוך הירקות שיש בהם הרבה נוזלים בעצמם, ככה שכדי לחשב שני אחוז צריך לשקול את הירק עם מי הכבישה
מניחים את הצנצנת על המשקל ומאפסים
מכניסים לצינצנת על המשקל מלפפונים שמיר שום ומכסים במים
זה המשקל, לו מוסיפים שני אחוז מים. (משהו סביב 40 גרם לצנצנת מלאה של שני ליטר) בסוף המתכון תמצאו פוסט מצולם שמראה את תהליך השקילה והוספת המלח
אין לכם משקל, המידות כאן מתאימות לצינצנת של שני ליטר מלאה במלפפונים
ממיסה 5 כפיות גדושות מלח ( 40 גרם ) בארבע כוסות מים מינרלים, אם אין מספיק לכיסוי המלפפונים תוכלו להוסיף עוד כוס מים.

4

בנית הצנצנת
שוטפת, מקלפת שיני שום ומועכת כל שן
בוחרת צנצנת או צנצנות שיכילו בנוחות את המלפפונים, שופכת פנימה מים רותחים, אחרי רגע שופכת אותם החוצה, מבטיח לי צנצנת נקיה. לא מעוקרת
מניחה בתחתית הצנצנת עלה גפן ומסדרת את המלפפונים, השום גבעולי השמיר והתבלינים סוגרת עם עוד עלה של גפן וכמה גבעולי שמיר
התמיסה של מי המלח צריכה לכסות את המלפפונים לגמרי. התסיסה מתרחשת בתנאים אנארובים כלומר ללא חמצן המצאות המלפפונים מתחת למים הם אלו שמאפשרים את התנאים האנארובים

5

כבישה
בחורף מניחים לארבע ימים על אדן החלון. בקיץ מניחה במקום מוצל
ביומים הראשונים פותחת לרגע רק כדי לשחרר את התסיסה
בחלוף הזמן אפשר לטעום, עדיף לדוג עם מזלג ולא עם היד, אם מוכן להעביר למקרר ועם לא לתת עוד יום

6

קרנצ'יות
חלק מהטעם זה הקרנצ' כדי להשיג אותו המלפפונים צרכים להיות טרים מאוד
משהו שיש בו תנין עוזר למוצקות. עלי גפן יחסית נאטרלים בטעם, אבל אפשר גם לקחת את זה למקומות של תוספת טעם כמו עם עלי דפנה, או סרט של חזרת שיתן גם חריפות

7

גיוונים
גרגירי כוסברה, פלפל אנגלי, פלפל חריף

מלפפון בכבישה לקטית

הכנתן, תיגו אותי באינסטגרם מבטיחה לשתף dearaya@

מלפפון כבוש ביתי

0 תגובות

שלח תגובה

האימייל לא יוצג באתר.

עלי מלפוף מותססים במילוי בשר בלי אורז

עלי מלפוף מותססים במילוי בשר בלי אורז

כרוב אוהב חמוץ, רציתי חמוץ מובנה שנוצר מתסיסה לקטית. התססתי עלי מלפוף. שבועים תסיסה הניבו טעם חמוץ חזק. מילוי של בשר ובצל בלי אורז. בינגו. חמוץ, מאוזן, קטוגני

פסטרמה חזה הודו בתנור

פסטרמה חזה הודו בתנור

מה שצריך בשביל פסטרמה ביתי מחזה הודו זה קצת סבלנות. מתחילות בהשריה בברין שישמור על עסיסיות הבשר. ממשיכות בציפוי נחמד שיתן לווית טעם קלה, ולבסוף אפיה באדים לשמור על הלחות. זהו. נקניק בריא ביתי ברבע מחיר

שמן עלי זעתר טריים

שמן עלי זעתר טריים

אוצר ירוק כהה של עלי זעתר טריים עם שמן זית לימון ומלח. הטעם הירוק של החורף שמור בצנצנת. אפשר להוסיף לסירים או לרטבים קרים ולקבל טעמים עדינים מהדהדים של זעתר והרים

ממרח זרעי חרדל מותססים

ממרח זרעי חרדל מותססים

ממרח שמקורו בזרעי חרדל מותססים שחורים וצהובים. ההתססה ריחנית וארוכה ולממרחים לוקח כמה ימים להבשיל. החרדל מסתדר שנותנות לו להתאורר. התהליך מתחיל בהתססת הזרעים ואחר כך אפשר להכין ממרחים מגוונים