הכמויות כאן מתיחסות לצנצנת של שני ליטר

• מים

  כלור לא טוב להתססות

  מים מסוננים זה מצוין, גם מים מינרלים מבקבוק

  אם אין כדאי לשים מי ברז בקערה חצי שעה כדי שהכלור יתאדה
• המלפפונים

  חשוב לבחור במלפפונים טריים מאוד דקים ופריכים שלא עברו מקרר, מה שמכונה מלפפוני שטח, סימן טוב זו שארית שלפרח בקצה המלפפון, בקיץ הם יהיו ריחנים. עדיף אורגנים. הקליפה לא חלקה כאילו הם קצת מצומקים וצמאים.

  מלפפונים מרוססים יכולים להיות ללא החידקים עליהם שמתניעים את תהליך התסיסה הלקטית מעבירה אותם שטיפה קצרה בלי חומרים ניקוי או שיפשוף
  
• תמיסת מלח

  הרעיון בתמיסת מלח של שני אחוז ליצור סביבה בטוחה להתרבות החידקים, מתכון הסבתות אומר כפית גדושה בכוס מים

  לפעמים זה עובד ולפעמים לא... למשל אם הצינצנת מאוד דחוסה יש מצב של פחות מדי מלח

  החלטתי לשכוח לרגע את מה שאני מרגישה על הלשון, ואת הסבתות ולבדוק בספר ההתססות של מסעדת נומה מה אומרים המומחים.

  החישוב הנכון הוא של הירק פלוס הנוזל שמקיף אותו. פשוט כי הנוזלים של הכבישה נכנסים גם לתוך הירקות שיש בהם הרבה נוזלים בעצמם, ככה שכדי לחשב שני אחוז צריך לשקול את הירק עם מי הכבישה.

  מניחים את הצנצנת על המשקל ומאפסים.

  מכניסים לצינצנת על המשקל מלפפונים, שמיר, שום ומכסים במים. זה המשקל. לו מוסיפים שני אחוז מלח. (משהו סביב 40 גרם לצנצנת מלאה של שני ליטר) בסוף המתכון תמצאו פוסט מצולם שמראה את תהליך השקילה והוספת המלח

  אין לכם משקל, המידות כאן מתאימות לצינצנת של שני ליטר מלאה במלפפונים

  ממיסה 5 כפיות גדושות מלח ( 40 גרם ) בארבע כוסות מים מינרלים, אם אין מספיק לכיסוי המלפפונים תוכלו להוסיף עוד כוס מים.

  בסוף העמוד מתכון מצולם
• בנית הצנצנת

  שוטפת, מקלפת שיני שום ומועכת כל שן. לחלופין חותכת באמצע ראש שום שלם. בוחרת צנצנת או צנצנות שיכילו בנוחות את המלפפונים, שופכת פנימה מים רותחים, אחרי רגע שופכת אותם החוצה, מבטיח לי צנצנת נקיה. לא מעוקרת מניחה בתחתית הצנצנת עלה גפן או עלי דפנה, התנין בעלים עוזר למלפפונים להיות קשים. ומסדרת את המלפפונים, השום גבעולי השמיר והתבלינים סוגרת עם עוד עלה של גפן וכמה גבעולי שמיר. התמיסה של מי המלח צריכה לכסות את המלפפונים לגמרי.

  התסיסה מתרחשת בתנאים אנארובים כלומר ללא חמצן המצאות המלפפונים מתחת למים הם אלו שמאפשרים את התנאים האנארובים
  
• כבישה

  מניחה לארבע חמישה ימים מכוסה ובודקת. בקיץ מניחה במקום מוצל

  ביומים הראשונים פותחת לרגע רק כדי לשחרר את התסיסה בחלוף הזמן אפשר לטעום, לדוג רק עם מזלג ולא עם היד, אם מוכן להעביר למקרר ועם לא לתת עוד יום
  
• קרנצ'יות

  חלק מהטעם זה הקרנצ' כדי להשיג אותו המלפפונים צרכים להיות טרים מאוד

  משהו שיש בו תנין עוזר למוצקות. עלי גפן למשל, יחסית נאטרלים בטעם, אבל אפשר גם לקחת את זה למקומות של תוספת טעם כמו עם עלי דפנה, או סרט של חזרת שיתן גם חריפות
• גיוונים

  גרגירי כוסברה, פלפל אנגלי, פלפל חריף