מחמצת ללא גלוטן אחרי לילה של תסיסה במקרר

מחמצת ללא גלוטן מקמחי מקור

בחודשים האחרונים אני מפלרטטת עם לחם, לחם אמיתי לא שקדים וטחינה, לחם חמוץ עם כרום פציח וטקסטורה נגיסה שמשאירה שיניים, כזו שקצת חמאה מספיק לו

החמוץ של קרפ כוסמת ירוקה הזכיר לי את טעמי השאור, כמה זה טעים ומרגיש נכון. דגנים טוב להם להיות מותססים

לחם מחמצת מקמחי מקור ללא גלוטן, משימה שמתחילה ביצירת מחמצת, ותמשיך אינשאללה ללחמים מספקים

פרק ראשון שדורש סבלנות ואמונה, בסופו אפשר לנסות להכין לחם.

ועוד בונוס קטן לפסח, אמנם מחמצת אבל ללא גלוטן ככה שאין בה אף אחד מחמשת הדגנים שאם הם מחמיצים זה חמץ - זו מחמצת כשרה לפסח

מחמצת ללא גלוטן שמחה ומבעבעת

מחמצת לאפית לחם ללא גלוטן

מחמצת היא יצור חי, תוססת מלאת טעמים, קמה לחיים מחדש כאילו היתה חתולה עם 9 נשמות
מחמצת ללא גלוטן מקמחי מקור, ממש כמו מחמצת מקמח חיטה צריכה קמח, מים, אויר וזמן

מחמצת שאור או לחם שאור, אלו לא סוגי קמח אלה שמות אחרים לאותו הדבר עם ארומה רומנטית, שארית, חתיכה קטנה שנשארה או הופרשה מהבצק הקודם, תוססת ומניעה את הבצק הבא. וחוזר חלילה

מחמצת יכולה להחזיק המון שנים, הקהילה בה מתחזקת ומתאפינת, מחמצת היא יצור רעב, צריך להאכיל אותה, ולאפות איתה. אפשר לאפות עם מחמצת לחם מחמצת ללא גלוטן, עם טעמים עמוקים וטובים, מרקם מצוין וקרסט פציח, ממש כמו לחם מחמצת מחיטה, המחמצת מהווה את הסטרטר נותן הטעם ומחולל הטקסטורה. וזה בלי להלל את כל הטוב שתסיסה עושה לדגנים.

הכנת מחמצת ללא גלוטן הוא תהליך שדורש סבלנות, התבוננות ואהבה, בוראים כאן קהילה שתתגמל אותנו אחר כך, שווה להשקיע, היא תגמול לכם בטעמים עמוקים, קרסט פציח, חמיצות מגניבה ותחושת פלא ממה שיש באויר ככה סביבנו כל שנדרש הוא לטפח ולאהוב.

קהילת המקרוביום במחמצת

במחמצת שאור חיה קהילת מיקרוביום המורכבת משמרי פרא, חידקי חומצה לקטית AAB וחידקי חומצה אטצקית AAB
שמיצרים CO2 הבועות שגורמות לבצק לתסוס ולתפוח בדומה לפעילות השמרים רק בצורה טבעית ועדינה
הפעילות רוחשת החיים של החידיקים והשמרים משפיעות גם על הטעם הטקסטורה וחיי המדף של הלחם.

חיידקי חומצה לקטית לקטובסיליוס שמוכרים מתסיסת לקטית של ירקות אחראים על הטעם החמצמץ של מחמצת השאור, וכן היכולת שלהם לחסל במהירות כל סוכר בעיסה, מוריד את ה PH ומחסל חידקים הרגישים לסביבה חומצית. וככה מגן על המחמצת מהתפתחות של שמרים וחיידקים לא ידידותיים

המחמצת או הסטרטר היא שמניעה תהליך התססה של דגנים. דגנים צרכים להתסיס כדי לפרק את הלקטינים בהם. תוסס וחי ככה אנחנו אוהבות את הלחם שלנו

ממה מורכבת מחמצת ללא גלוטן

קמח – קמח אורז מלא אורגני הוא בסיס מצוין, קמח שטחון דק , קמח נוסף שמתאים הוא קמח מכוסמת ירוק. אפשר לעשות תערובת של שניהם ולעבוד איתה לאורך הכנת המחמצת, או להשתמש רק בקמח אורז מלא. לא להתבלבל עם קמח אורז רגיל, הוא עמילני מדי ולא יתאים.

מים – מים מטוהרים בלי כלור, או מים מינרלים, בטמפרטורת החדר, לא קרים מהמקרר ולא חמים שיחסלו את החידקים

חיזוקית – אופציונלי, אבל יש בו זוית. נתתי למחמצת שלי תפוח לדרך, כי ככה אני אוהבת, אפשר לתת לה מים שהיו בהם צימוקים אורגנים, או מיץ מרימונים, יש שאומרים שסטרטר ממיץ כרוב יכול להואיל, הגיוני אצלי זה פחות עבד

אוויר – שמרי פרא וחידקים שיש באויר ועל הדגנים הטחונים, לכן נערבב את המחמצת כדי לתת לה עוד הזדמנות לקלוט אותם מהאוויר

כלים – משקל מטבח, צנצנת זכוכית של חצי ליטר או 750 מייל, גומיה וחתיכת בד קטנה

טמפרטורה – מחמצת אוהבת 22 עד 28 מעלות, איך עושים את זה? אינקובטור בחורף שקר. אצלי זה התא של התנור עם בקבוק חם בתוכו, מנוטר עם מדחום של חדר. או באביב על השיש בטמפרטורת החדר. או צידנית עם בקבוק חם.

מחמצת ללא גלוטן בשלושה מצבים שונים
מחמצת ללא גלוטן בשלושה מצבים שונים. אחת קצת יבשה אחת קצת רטובה ואחת מבעבעת

תערובות קמחים ללא גלוטן לבנית מחמצת

קמח אורז מלא וקמח כוסמת ירוקה – קמח אורז מלא טחון מהדגן כולו וגם קמח כוסמת ירוקה, לשניהם טעם טוב ויכולת ספיגה גבוהה, הם נוחים לעבודה. צריך להקפיד שהטחינה דקה. עדיף אורגני. מי שמכירה כוסמת ירוקה יודעת שיש לה איכות סלימית לפעמים יכולה ליצר נוזל שניראה כמו מים כבדים, זה בסדר לא נהרסה המחמצת.

מכינים קופסה עם קמחים מעורבבים ביחס של 1:1 ומשתמשים להאכלת המחמצת

תהליך בנית מחמצת ללא גלוטן

לוקח כ10 ימים למחמצת לצבור מספיק כוח כדי להתפיח לחם. אחרי שבוע אפשר כבר לשחק עם המחמצת להתפיח מאפים כמו פוגאס, פוקאצ'ה או בייגלה ירושלמי שצרכים פחות כוח.

מתחילים ממעט קמח ומים ומערבבים, למחרת מערבבים שוב ומוסיפים עוד קמח ומים, אחרי שלושה ארבע ימים אפשר לראות שיש קצת בועות וסימני חיים.

אפשר לעבור לשלב הבא. עכשיו ניקח קצת מהבלילה התוססת ונזרוק, כלומר נפנה מקום לקמח טרי ומים חדשים כדי להאכיל את החידקים, יש שעושים את התהליך הזה פעמים ביום ויש שיעשו פעם אחת. אפשר כבר לראות שהמחמצת עולה ומגיבה.

חלף שבוע, בבוקר נזרוק חלק ונאכיל בקמח ומים, עכשיו כבר אפשר לראות כמה זמן לוקח למחמצת להכפיל את עצמה. אחרי שהאכלנו וערבבנו, נשים גומיה על היקף הצנצנת כדי לסמן את כמות המחמצת. ניראה כמה זמן לוקח לה להכפיל את עצמה. בהתחלה זה יקח 8 שעות או יותר, אחר כך שש וארבע, מה שאומר שהיא כבר די חזקה. אחרי שמחמצת אוכלת היא נחה, ואז צונחת וזה סימן שהיא רוצה עוד אוכל, או לישון.

קצת על כמה קמח וכמה מים, בהתחלה המחמצת קצת יותר דלילה דומה לטחינה. בהמשך היא קצת יותר סמיכה. המידות והיחסים גמישים, תלוי כמה הקמח סופג מה הטמפרטורה בחוץ, האם המים קשים. צריך להרגיש שהמחמצת לא סמיכה מדי ולא דלילה מדי, עוד קצת מים או עוד קצת קמח לא יפריעו. אם רוצים לראות ברור את הבועות על דפנות הצנצנת, צריך מחמצת יותר סמיכה, זה לא אומר שהיא יותר חזקה. מה שכן אם המחמצת דלילה ועושה רושם מאותגרת אפשר לתת לה עוד קמח

תחזוקת מחמצת ללא גלוטן

הגיע הרגע לאפות! אפשר להתחיל בפחות מאתגרים כמו פוגאס, או פוקצ'ה, בייגלה ירושלמי או בבקה. ומשם להמשיך. ללחם מחמצת ללא גלוטן, נאכיל את המחמצת ביחס של 1:1:1 כלומר, עם יש 100 גרם מחמצת נוסיף לה 100 גרם מים ו100 גרם קמח. נחכה שהמחמצת תעלה ותגיע לפיק שלה. ניקח חלק מהמחמצת לראש עיסה של הלחם,

אפשר לשמור על השיש אם אופים מחר או לאפסן במקרר ולרענן פעם בשבוע

מחמצת ללא גלוטן שמחה ומבעבעת
מחמצת ללא גלוטן שמחה ומבעבעת

ככה עושה

איך מכינים מחמצת ללא גלוטן מקמחי מקור

הכנות5 minutes
תהליך7 days
מנות1
חופשי מאלרגנים
milkfree
glutenfree
cmical free

מרכיבים

  • ½ קילו קמח אורז מלא אורגני
  • ½ קילו קמח כוסמת ירוקה אורגני
  • מים מטוהרים
  • 1 תפוח מתוק

הכנות

  • מערבבת חצי קילו קמח אורז מלא אורגני וחצי קילו קמח כוסמת ירוקה אורגני. שומרת את הקמחים בצנצנת עם מיכסה.
    מגרדת תפוח על הפומפיה הדקה, מניחה מעל כוס מסננת דקה ומסננת את המיץ מהסיבים של התפוח. שוקלת 20 גרם מיץ ומשלימה עם עוד 80 גרם מים מטוהרים.
  • יום ראשון
    נוח לעבוד עם צנצנת זכוכית של כ700 מיל.
    מניחה צנצנת על מישקל ומאפסת
    מוסיפה פנימה 60 גרם מתערובת הקמחים. 80 גרם מים מטוהרים, 20 גרם מיץ מתפוח טרי.
    מערבבת טוב, מכסה את הצנצנת עם בד גזר מהודק עם גומיה.
    מניחה את המחמצת במקום חמים בטמפרטורה מנוטרת.
    מחמצת ללא גלוטן מאורז מלא וכוסמת ירוקה יוצאת לדרך
  • יום שני
    עברו 24 שעות, לא יקרה הרבה, בוחשת.
    האכלה ראשונה של המחמצת.
    מניחה את המחמצת על המשקל ומאפסת, מוסיפה 80 גרם מים מטוהרים, מערבבת. מוסיפה 60 גרם קמחים ומערבבת טוב, מכסה את המחמצת ומחזירה לאינקובטור.
  • יום שלישי
    עברו עוד 24 שעות, יש ריח אולי קצת בועות, בוחשת.
    האכלה שניה של המחמצת, קודם לוקחת קצת כף או שתים וזורקת
    מניחה את המחמצת על המשקל ומאפסת, מוסיפה 60 גרם מים מטוהרים, מערבבת. מוסיפה 40 גרם קמחים ומערבבת טוב, מכסה את המחמצת ומחזירה לאינקובטור.
  • יום רביעי עד שביעי
    במהלך 4 ימים נזרוק חלק מהמחמצת ונחזק אותה במים וקמח חדשים.
    אפשר לעשות פעמים ביום, בבוקר ובערב או רק פעם אחת
    מעמידה צנצנת נקיה על המשקל, מודדת 100 גרם של מחמצת. מוסיפה
    50 גרם מים 50 גרם קמח. מערבבת ומחזירה לאינקובטור
  • עושה אותו הדבר, סך הכל 4-8 האכלות יש בשלב השני. מציצה לראות כמה זמן לוקח למחמצת להכפיל את עצמה.
    אפשר לראות שהמחמצת מוכנה לאפיה כאשר היא עולה חזרה ומכפילה את גובהה אחרי 4 שעות
    עדין לא קרה? ממשיכים עוד יומים שלושה להוציא קצת ולהאכיל.
    מחמצת ללא גלוטן מוכנה לאפיה אחרי שהכפילה את עצמה
  • עכשיו אפשר לאפות משהו, המחמצת תתחזק עם כל האכלה.
  • תחזוקה
    את המחמצת ממשיכים להאכיל אבל ביחס שונה. 1:1:1
    אחד מחמצת, אחד קמח ואחד מים. הכמות המינימלית היא 60 גרם מחמצת,
    אם רוצים יותר מחמצת לאפיה מתחילים עם יותר, למשל 120 גרם מחמצת 120 גרם מים 120 גרם קמח.
מתכון להדפסה
אהבתן? תנו סימן
Cuisineהתססות . חופשי מגלוטן . טבעוני
מחמצת ללא גלוטן מוכנה לאפיה אחרי שהכפילה את עצמה
מחמצת ללא גלוטן מוכנה לאפיה אחרי שהכפילה את עצמה

סדנת התססה מעשית

כבושים פרוביוטיים

כרוב כבוש אמיתי, לימון כבוש, מלפפון כבוש קרנצ'י, שראב, קימצ'י קוראני לבן

עד 6 משתתפים במטבח ביתי

כתיבת תגובה

אהבתן? תנו סימן