לחם מחמצת ללא גלוטן מקמחי מקור

לחם מחמצת ללא גלוטן מקמחי מקור

הכנת לחם מחמצת ללא גלוטן דורש סבלנות ולמידה. כשמצליח אין יותר מתגמל מלחם שאפית מקמחי מקור, מחמצת ללא גלוטן עם מקרוביום חי תוסס ומועיל. פרוסה כזו עם חמאה היא סיפוק מושלם. כשר לפסח

תחילת התהליך היא יצירת מחמצת ללא גלוטן, כעבור שבוע אפשר להכין פוגאס או בייגל ירושלמי, ואחרי עוד שבוע שהמחמצת כבר חזקה אפשר להכין לחם

הבצק הזה הוא נקודת יציאה לעוד מאפי מחמצת, כאשר הרכב הקמחים והיחס בין הקמחים לעמילנים ניתן לשינויים בהמשך שתהיה מיומנות והכרות עם התהליך

זה מורכב, יש לו מעט נקודות שצריך לדייק בהן, כל אחת חשובה. בהצלחה, אחד הביסים השוים שיש, לא סתם מברכים על הלחם

הכל אפשרי

לחם מחמצת ללא גלוטן מקמחי מקור

הכנת לחם מחמצת ללא גלוטן

התהליך של הכנת לחם מחמצת ללא גלוטן דורש סבלנות והסכמה לעקומת למידה, יש די הרבה משתנים. טמפרטורה, הכוח שצברה המחמצת, טחינה של הקמח, איכות המים, למידה של התנור… המפתח הוא אינטואיציה, להרגיש את הבצק, לתת לו לנוח לתסוס ולהתפתח. וללמוד. כשזה מצליח אין יותר מתגמל מלחם שאת הכנת מקמחים טובים, מחמצת עם מקרוביום חי תוסס ומועיל. פרוסה כזו עם חמאה על הבוקר היא מתנה אמיתית, סיפוק עמוק! וטעים ממש

מחמצת ללא גלוטן

תחילת התהליך הוא הכנת מחמצת ללא גלוטן שעשויה מקמחי מקור, זה יקח שבוע עד 10 ימים לגדל מחמצת כזו, ענין של כמה דקות התעסקות ביום, כמו להשקות צמחים, כנסו לקרוא איך להכין מחמצת ללא גלוטן מקמחי מקור

מחמצת ללא גלוטן יכולה להכפיל את עצמה בקלות, למי שיש ניסיון עם מחמצות, זו לא מחמצת שבורחת מהכלי עולה ומטפסת לגבהים, ענין צנוע בהרבה, ועדין הרבה בועות שמצליחות להרים דגנים, טעם חמוץ שמקורו בחידקים לקטיים, ותסיסה טובה של דגנים שמחסלת את החומצה הפיטית. ללא ספק השקעה משתלמת

מחמצת ללא גלוטן מוכנה לעבודה

המקרוביום במחמצת או למה להתסיס דגנים

המחמצת או הסטרטר היא שמניעה תהליך התססה של דגנים. דגנים צרכים להתסיס כדי לפרק את הלקטינים בהם.

במחמצת שאור חיה קהילת מיקרוביום המורכבת משמרי פרא, חידקי חומצה לקטית AAB וחידקי חומצה אטצקית AAB
שמיצרים CO2 הבועות שגורמות לבצק לתסוס ולתפוח בדומה לפעילות השמרים רק בצורה טבעית ועדינה
הפעילות רוחשת החיים של החידיקים והשמרים משפיעות גם על הטעם הטקסטורה וחיי המדף של הלחם.

לחם מחמצת ללא גלוטן חתך אמצעי

תערובת קמחי מקור

תערובת הקמחים מורכבת מחלק עמילני וחלק של דגנים מלאים טחונים דק.

התערובת שלי מורכבת מקמח אורז מלא אורגני, קמח כוסמת ירוקה מלא אורגני, קמח סורגום, קורנפלור ועמילן תפוחי אדמה.

⅖ עמילנים, קמח תפוחי אדמה, קורנפלור

⅗ קמחים מלאים אורגנים מדגנים. קמח אורז מלא, קמח כוסמת ירוקה, קמח סורגום

מערבבת את כל הקמחים בקערה

קמחים ועמילנים

קמח אורז מלא – בסיס מצוין, חשוב להקפיד על טחינה דקה וקמח אורגני. הוא משמש גם במחמצת וגם ללחם

קמח כוסמת ירוקה – קמח טעים, כוסמת ירוקה לא קלויה היא מצוינת, יש גם אורגני. וזה עדיף. זה קמח עם טעמים טובים וחובב חידקים ככה שהתסיסה טובה

קמח סורגום – קמח שיש לו איכות אגוזית, גם הוא עובד בקלות עם טעמים טובים. התערובת שלי מורכבת משלושת הקמחים האלו

קמחים נוספים

קמח טף, קמח קינואה, קמח תירס, קמח דוחן – לא ניסיתי. הם מופיעים בתערובות ומתכונים

עמילנים – קמח טפיוקה, קמח תפוחי אדמה, קורנפלור.

בצק מקדים Preferment

אז יש לנו מחמצת חייה ובועטת, היא הבסיס לבצק, בעצם זו כמו האכלה של המחמצת בהרבה מים, קמח ואוויר. מכינים את הבצק המקדים ונותנים לו לתסוס ארבע עד 12 שעות

תערובת רטובים פסיליום פשתן ומים

אין גלוטן ומשהו צריך להחזיק את הבצק, יש סיבים שסופחים נוזלים בצורת ג'ל מתנפח
בתערובת הרטובה יש פסיליום שמופק מקליפות זרעי לחך, יש לו סיב עם יכולת ספיגה די מטורפת שעוזרת להחזיק את הנוזלים כאילו היו רשת מוחזקת. למרות האחיזה הטובה בנוזלים, עדין יש תחושה קצת בוצית ולא יבשה. את זה עושה פשתן, זרעונים זהובים טחונים דק שאוספים ומיבשים. יש קצת חומץ תפוחים שנותן עוד יתרון לחידקים הטובים שמעדיפים PH נמוך. קצת שמן תורם לגמישות הקרסט.

הכנת הבצק

הבצק קצת רטוב וזה בסדר, הוא ינוח קצת ויסתדר. את הבצק המקדים מערבבים עם התערובת הרטובה. מוסיפים חצי לתערובת הקמחים, מערבבים טוב ומוסיפים את החצי השני. עכשיו זה ניראה קצת חורבה, אבל לערבב ללוש בנחישות וזה מסתדר, כמה דקות. את הכדור מניחים בצד לחצי שעה מכוסה

תסיסה והתפחה

המחמצת או הסטרטר היא שמניעה תהליך התססה של דגנים. דגנים צרכים להתסיס כדי לפרק את הלקטינים בהם. את הצורה צריך לשמור לכן מניחים את הבצק בסלסלת התפחה או בקערה מרופדת בבד מקומח בקמח אורז. זו תהיה גם הצורה הסופית של הלחם. את הכיכר מעצבים אחרי הכנת הבצק ונותנים לו לתסוס ולתפוח בלי הפרעה. אין כאן קיפולים או הורדה והטפחה, כל בועה שנעצרה בבצק ורשת הפסיליום קלטה צריכה להישאר

הכנה של לחם מחמצת ללא גלוטן מורכבת מסידרה של התססות

  1. בצק מקדים שיש בו מחמצת, קמח ומים, תוסס ארבע עד 12 שעות
  2. הבצק מוכן נח מחוץ למקרר תסיסה של כמה שעות
  3. תסיסה של 24 שעות במקרר אז מתפתחים טעמים עמוקים וחמוצים מחידקים לקטים
  4. תפיחה אחרונה בחוץ של שעה לפני אפיה

כל הענין לוקח לפחות 30 שעות של תסיסה והתפחה. תוסס וחי ככה אנחנו אוהבות את הלחם שלנו

חריצה

כאשר הלחם תפח והוא מוכן לאפיה והתנור חם מגיע השלב האחרון של יצירת חריץ, כיוון יציאה לאדים מהלחם. חורצים את הבצק, זה נעשה בסכין גילוח או סכין יפאנית דקה וחדה מאוד, כדי לקבל כרום "מצוייר" אפשר לקמח מעט את פני השטח בקמח אורז ואז לחרוץ, קמח האורז נישאר לבן הלחם כהה, ככה מקבלים מראה קונטרסטי אופיני

אפיה

מתחילים בחימום התנור ל225 מעלות כ35 דקות לפני עם סיר ברזל בפנים. כדאי לאפות את הלחם בסיר ברזל כבד, זה נותן קרסט עבה ופציח, האדים שעולים מהלחם בתוך תא האפיה הקטן שיוצר הסיר תורמים לקרסט הזה. ההתחלה היא בחום מאוד גבוהה, אחרי כחצי שעה מורידים מיכסה וחום ואופים עוד 50 דקות עד שעה

צינון

סבלנות עד שהלחם התקרר לגמרי, כמה שעות טובות, אפילו לילה. אחרת תהיה תחושת גומי לא מבושל וחבל, בכל זאת 30 שעות המתנה אז עוד קצת

ככה עושה

לחם מחמצת ללא גלוטן מתכון

הכנות30 minutes
זמן בישול אפיה1 hour 30 minutes
התפחה20 hours
מנות18 פרוסות
חופשי מאלרגנים
glutenfree
cmical free

מרכיבים

בצק מקדים

תערובת קמח מקור

  • 60 גרם קמח אורז מלא אורגני
  • 60 גרם קמח כוסמת ירוקה אורגני
  • 60 גרם קמח סורגום
  • 60 גרם קמח קורנפלור או טפיוקה
  • 60 גרם קמח תפוחי אדמה
  • 12 גרם מלח (שתי כפיות שטוחות)

רטובים

  • 320 גרם מים מטוהרים
  • 20 גרם פסיליום
  • 10 גרם פשתן זהוב טחון
  • 24 גרם דבש או סוכר
  • 15 גרם שמן זית
  • 10 גרם חומץ תפוחים

הכנות

בצק מקדים Preferment

  • בקערת זכוכית שמה את המחמצת בשיאה, מוסיפה מים חמימים ומערבבת, מוסיפה קמח ומערבבת. מכסה במגבת רטובה ומניחה במקום חמים 22-28 מעלות לתסיסה. כאשר רואים כיפה יפה של תסיסה ובועות, זו אינדיקציה שהבצק המקדים פעיל. יכול לקחת מ 4 שעות עד 12
    בפרקטיקה נוח להכין לפני השינה ולהשאיר בחוץ עד הבוקר

הכנת הבצק

  • תערובת רטובים
    בקערה מוזגת מים מטוהרים, מוסיפה פסיליום טחון, זרעי פישתן טחונים דבש ושמן זית. מערבבת טוב. מניחה לעשר דקות עד שהפסיליום יתפשט ויווצר ג'ל
  • מוסיפה את הבצק המקדים התוסס, לתערובת הרטובים ומערבבת טוב.
  • תערובת קמחים
    מורכבת מחלק עמילני וחלק של דגנים מלאים טחונים דק.
    ⅖ עמילנים. 60 גרם קמח תפוחי אדמה, 60 גרם קורנפלור
    ⅗ קמחים מלאים אורגנים מדגנים. 60 גרם קמח אורז מלא, 60 גרם קמח כוסמת ירוקה, 60 גרם קמח סורגום,
    מוסיפה 12 גרם מלח
    מערבבת את כל הקמחים בקערה
    יתכן שעד שהמחמצת תצבור מספיק כוח אפשר להעזר במעט מאוד שמרים יבשים. חצי כפית תספיק, מוסיפים לתערובת הקמחים.
  • מעבירה לקערת הקמחים חצי מתערובת הרטובים ומערבבת קצת בכף עץ.
    מוסיפה את שארית הרטובים, בעזרת כף עץ מערבבת טוב במשך כמה דקות עד שהתערובת מאוחדת טוב, חלקה ואין בה גושים.
    מוציאה למשטח עבודה, אם הבצק קצת רטוב אפשר לקמח בטיפה קמח אורז מלא. אפשר להעזר בקלף אפיה כדי לאסוף את הבצק לכדור הומוגני.
    מכסה ומניחה בצד לתת לבצק להתארגן בתוך עצמו
  • הבצק ספג אפשר להעביר אותו למשטח עבודה מעט מקומח
    אם רוצים לחם אגוזים מוסיפים עכשיו אגוזים מושרים או זרעים מושרים עד 50 גרם
  • עיצוב ראשוני והתססה
    אפשר לעצב בתבנית לחם עם נייר אפיה, בסלסלות התפחה, או בקערה עם בד מקומח.
    הצליח לי יותר בקערה מרופדת בבד פשתן מקומח בקמח אורז מלא.
    עכשיו הזמן להתסיס את הדגנים, את הלחם שמעוצב בקערה או בתבנית עוטפת בשקית נילון וסוגרת. מעבירה למקרר ל12-24 שעות של תסיסה שקטה ופיתוח טעמים.
  • התפחה לפני אפיה
    מוציאה מהמקרר להתפחה אחרונה. 4 – 6 שעות, בטמפרטורת החדר עד שרואים כיכר טפוחה וכאשר נוגעים בה עם אצבע היא קופצת חזרה. אופציה נוספת היא להוציא מהמקרר ולתת לבצק 45 דקות בזמן שהתנור מתחמם. קשה לי לדעת מה עדיף שתי השיטות הובילו לתוצאה דומה.
    כיכר לחם מחמצת ללא גלוטן אחרי תסיסה

אפיה

  • כ45 דקות לפני האפיה מחממת תנור ל220 מעלות. אם אופה עם סיר ברזל (מאוד מוצלח) מכניסה את הסיר לחימום בתנור.
    אם אופה אפיה חופשית, מחממת תבנית הפוכה בתנור.
    מכניסה לתנור כלי עם מים רותחים לתת אדים בזמן האפיה שיתרמו לקרסט
  • מעבירה את הלחם המעוצב לאפיה.
    מעבירה את הכיכר לנייר אפיה עם מעט קמח אורז מנופה. מפזרת מעל בכיכר מעט קמח אורז עם מסננת, חורצת את הכיכר בעזרת להב של סכין חיתוך או סכין גילוח. קו או שנים.
    יש כאן עולם שלם של ציורים שבנוי על הקונטרסט בין הכיכר הכהה לקמח הבהיר, לכן כדאי להשתמש בקמח אורז שנישאר בהיר.
    מוציאה את הסיר מהתנור בזהירות ובזריזות מכניסה את הכיכר לסיר, זורקת פנימה קובית קרח. סוגרת במיכסה ולתנור
    כיכר לחם ללא גלוטן חרוצה לפני אפיה
  • אם בחרתי לאפות את הכיכר בתבנית לחם, חורצת ומעבירה לתנור, מכסה בכובע של נייר אלומיניום.
    אם רוצה אפיה חופשית הופכת את הכיכר מהקערה או סלסלת העיצוב על נייר אפיה מקומח, חורצת ומעבירה בזהירות לתבנית החמה שמחכה בתנור. מכסה בכובע של נייר אלומיניום.
  • שמה טיימר ל35 דקות בחום של 220 מעלות צלזיוס
  • חלף הזמן, אמור להיות קרסט נחמד, הפנים עדין לא אפוי. מורידה את המכסה של הסיר או כובעי האלומינים.
    אופה עוד 35 דקות בלי מיכסה
    מורידה חום ל180 מעלות צלזיוס, שמה טיימר לעשרים דקות.
    יתכן וצריך עוד זמן. צריך להיתנסות ולהרגיש, הצבע מבחוץ הוא אינדיקציה ראשונית בלבד, צריך להפוך את הכיכר ולנקוש עליה לשמוע צליל חלול כלומר הנוזל בפנים התיבש. אם לא מספיק יבש להחזיר לעוד זמן תנור.
  • קרור
    מעבירה את הכיכר על רשת לנוח עד שהיא מתקרר. זה קשה אבל שווה. אם פורסים פני הזמן הכיכר תצא צמיגית. לכן סבלנות היא חשובה
    לחם מחמצת ללא גלוטן
  • זהו, חתיכת מבצע, מכיכר לכיכר כוחנו עולה, גם הבנת התהליך וגם כוח המחמצת. הפרס הוא ביס מושלם של לחם מחמצת עם חמאה. אין כמו לחם יש לו סיפוק מיוחד.
    לחם מחמצת ללא גלוטן חתך אמצעי
מתכון להדפסה
אהבתן? תנו סימן
Cuisineהתססות . חופשי מגלוטן . טבעוני
לחם מחמצת ללא גלוטן חתך אמצעי
לחם מחמצת ללא גלוטן עם יוגורט יוני חתך אמצעי

לחם מחמצת ללא גלוטן עם יוגורט יוני

אפשר להחליף 100 גרם מהמים ב100 גרם של יוגורט יוני. אפשר להוסיף עוד חמש דקות באפיה. כניראה שהתסיסה ביוגורט מוסיפה משהו לאוריריות של הלחם, וגם משהו בטקסטורה, רך יותר

סדנת התססה מעשית

כבושים פרוביוטיים

כרוב כבוש אמיתי, לימון כבוש, מלפפון כבוש קרנצ'י, שראב, קימצ'י קוראני לבן

עד 6 משתתפים במטבח ביתי

כתיבת תגובה

אהבתן? תנו סימן