דג במלח

איה פרנקל | 26/06/2020

דג אפוי במעטפה של מלח ים זו אחת הדרכים הכי מדויקות להנות מטריות של דג ים שלם. המליחות מדויקת והעסיסיות של הדג נישמרת

שיטת הכנה שמדגישה את טעמי הים שבדג
מכינה רק מדג ים מאוד טרי ויפה
מעדיפה פרידה במשקל של קילו וחצי לפחות
הרעיון הוא ליצור לדג מעטפת אטומה של חום, שבה הוא מתבשל במיצים של עצמו
האדים שמגיעים מהמלח חודרים את הדג וממליחים אותו בצורה אופטימלית
אצל הדיג מבקשת לא לקסקס את הדג רק לנקות את הבטן
מה שעוזר לשמור על הדג מעודף מלח
ומקל בהסרת העור להגשה

קטגוריה: דגי ים


ארבע מנות	ארבעים דקות

פרידה במשקל של קילו וחצי לפחות

3 קילו מלח גס

הכנה

מחממת תנור לחום הגבוהה ביותר
מכינה את תערובת המלח, לקערה גדולה שופכת שלוש שקיות של קילו מלח ים, מטפטפת מעל כמה כפות של מים ומערבבת ביד. במתכון הקלאסי מוסיפים חלמוני ביצה כדי שהמעטה יהיה יותר קשה.

על תבנית שתכיל את הדג בנוחות מניחה נייר אפיה
מעל הנייר מניחה שיכבה של שני סנטימטר מתערובת המלח
מלח ים פשוט אין שום סיבה השקיע במלח אטלנטי כאן

מניחה את הדג מעל ומערימה עליו מהמלח
הרעיון הוא ליצור שיכבה אחידה של כשני סנטימטר מסביב לכל הדג כולל הראש, ורק הסנפיר האחורי מציץ החוצה
שהדג מכוסה במלח מטפטפת מעט מים ומהדקת סביב הדג

מכניסה לתנור לאפיה של 22 דקות לכל קילו דג
בחלוף הזמן אין דרך לבדוק רק לסמוך
מוציאה ונותנת כמה דקות לדג להתקרר. זהירות המלח לוהט
עם סכין רחב שוברת את הכיפת המלח ומסירה את המלח
מורידה גם את העור שמיתקלף מאוד בקלות ומעבירה את בשר הדג העסיסי והנפלא לצלחת הגשה